Brødfejl: fotos, årsager, bageproblemer og hvordan man løser dem

2024 Forfatter: Howard Calhoun | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 10:22

Brødfremstilling er en kompleks teknologisk proces. Ikke overraskende kan færdige bageriprodukter have forskellige defekter. De kan være forårsaget af den dårlige kvalitet af råvarer, fejlene fra bageren, der ælter dejen og bager den. Det er værd at bemærke, at fejlene forbundet med kvaliteten af ingredienser er ekstremt vanskelige at rette, mens teknologiske fejl kan rettes. Artiklen taler om brøddefekter og hvordan man fjerner dem.

Årsager til defekter

Erfarne bagere ved, at alle fejl norm alt skyldes fire ting. Overvej dem mere detaljeret:

1. Dårlig kvalitet mel eller andre ingredienser.
2. Fejl i formuleringen.
3. Fejl begået under den teknologiske proces (f.eks. forkert æltning, bagning eller andre trin).
4. Mikrobiologiske årsager.

Forkertformular

En af de mest almindelige brøddefekter er den forkerte form. Brød kan være rynket, asymmetrisk, vagt. Dette sker af forskellige årsager. Asymmetriske og skæve produkter opnås ved skødesløs formning, når bageren giver dejen en uregelmæssig form. Brød fra fermenteret dej er norm alt spredt, pandekageformet, den øverste skorpe er konkav. Dette kan forklares med, at dejen som følge af langvarig gæring eller længere hævning mister meget gas, og kan derfor simpelthen ikke hæve i ovnen.

En anden grund til en sådan fejl i brød er at stable det i bulk og skødesløs håndtering under lastning og losning. Varmt brød smuldrer meget hurtigt. Årsagen til den uregelmæssige form kan også være mel. For eksempel giver mel lavet af spirede kerner, også kaldet m altmel, et næsten fladt brød. Hvad kan forårsage flade og blege sider af brød? Tæt beplantning af ildstedsbrød på ovnens ildsted. Som et resultat klæber individuelle brød sammen. Ofte er der knudrede fremspring på den nederste skorpe. De kaldes "spild", de forekommer på grund af utilstrækkelig proofing.

Utilstrækkelig lydstyrke

Hvis brødet er kendetegnet ved utilstrækkelig volumen, og dets skorpe er dækket af et stort antal revner, skal du være opmærksom på gæringstiden. I tilfælde af at dejen gærer længere end norm alt, er årsagen højst sandsynligt den lave kvalitet af gæren. Der er flere muligheder for at løse dette problem:

• du kan øge doseringendenne komponent;
• presset gær skal aktiveres;
• denne ingrediens bør udskiftes om nødvendigt.

Overfladedefekter

Utilstrækkelig proofing kan i øvrigt forårsage store revner på overfladen af produkter. Denne brødskorpefejl kan også opstå, når der ikke er damp, og temperaturen i ovnen er indstillet for højt i den første bageperiode. Hvis overfladen af brødet er dækket af et netværk af små revner, betyder det, at mel blev brugt lavet af korn beskadiget af en insekt eller gær af dårlig kvalitet. En sådan defekt i brød kan skyldes utilstrækkelig fugt i hævningskamrene og mangel på damp. Årsagen til udseendet af små revner på det færdige produkt kalder bagere et udkast under proofing. Løsningen på problemet er enkel: det er nok at udføre denne fase i specielle kamre.

Når vi taler om defekter i bageriprodukter, kan man ikke undgå at nævne den øverste skorpe, som er faldet og konkav. Årsagen til denne fejl er den overdrevne varighed af hævningen af dejen. Blandt de ydre defekter af hvedebrød er løsrivelsen af produktets øverste skorpe fra dets krumme. Erfarne bagere ved, at dette problem skyldes undergæret dej og utilstrækkelig fugt. En anden årsag er arbejdsemnernes påvirkning på formene eller ovnen under plantning eller i den indledende fase af bagningen. Der opstår en for tyk skorpe, når ovnen opvarmes ujævnt, eller brødet bager for længe.

Mørke pletter og hævelser på brødskorpenopstår på grund af, at der er faldet vanddråber på emnerne før bagningsprocessen. Mat og grå skorpe - resultatet af mangel på damp i bagekammeret. Fugt den med alle midler.

Brændte eller blege skorper

En af de største fejl ved brød under bagning er dannelsen af overdrevent farvede (brændte) skorper. Oftest skyldes dette, at der blev brugt mel til produktet, malet fra frost eller spiret korn. Derudover kan årsagen til denne defekt være en lang bagetid for produktet eller en høj temperatur i ovnen.

I tilfælde af at skorpen er brændt, og midten forbliver rå, skal du være opmærksom på temperaturen i ovnen. Mest sandsynligt er det for højt. Prøv at sænke temperaturen eller udskift ovnen.

For blege skorper på det færdige brød skyldes mel, som er kendetegnet ved lav gas- og sukkerdannende evne. En anden grund er dej med lav luftfugtighed eller for lang gæringstid. Det er ikke ualmindeligt, at der opstår blege skorper som følge af den lave temperatur ved bagning af brød i ovnen.

Defekter i brødkrummen - fremmede indeslutninger og ikke-blanding

En sådan fejl som fremmede indeslutninger er resultatet af beskadigelse af sigtene, hvori sædvanligvis sigtes mel, m alt eller andre ingredienser. Ublandede bagere kalder klumper af dårligt blandet mel. Nepromes er dannet på grund af en krænkelse af æltetilstanden. Krummens fejl kan også tilskrives hærdning ved de nederste skorper. Oftest opstår en sådan defekt i rugbrød. Dette sker på grund af det faktum, atovnen er ikke varm nok. Hærdning kan også forekomme ved uforsigtig håndtering af det færdige varme produkt. En anden grund er afkølingen af rugbrød på en kold metaloverflade, dets overdrevne fugtighed og underkogning. Temperering i midten af bagværk skyldes æltning af dej i varmt vand.

Brødet blev porøst, men porerne er ujævnt fordelt? Sagen er, at der blev brugt mel lavet af defekt korn, dejopskriften blev overtrådt. En anden grund er manglen på opvarmning.

Er der dannet store hulrum i krummen? Mest sandsynligt er årsagen utilstrækkelig mekanisk virkning på dejen. Dette problem kan kun løses ved at evaluere arbejdet på tidspunktet for rulning og afrunding af dejen.

Klæbrig, mørk eller smuldrende er de vigtigste krummefejl

Apropos manglerne ved brød, så er det værd at bemærke problemer som råbagt krumme, groft smuldret eller mørkt. I det første tilfælde er årsagen mel, som blev lavet af frost eller spiret korn. Derudover dannes den klæbrige krumme på grund af følgende faktorer:

• overdreven dejfugtighed;
• utilstrækkelig bagetid;
• for stærk og langvarig mekanisk påvirkning af dejen under æltning.

Friskbagt brød, hvis krumme er groft og smuldrende, blev lavet af dej med utilstrækkelig fugt. Den mørkfarvede krumme af det færdige produkt opnås på grund af brugen af mel, som blev lavet af spiret korn.

Ringe og pletter i krummen, der har en mørk farvetone, opstår norm alt på grund af, at der blev brugt for høj vandtemperatur ved tilberedning af dejen. Det er på grund af dette, at gærens aktivitet falder, og samtidig gæringsintensiteten. Som et resultat gelatiniserer stivelsen.

Knusende tænder

Hvis der kommer et knas på tænderne, når du tygger brød, skal du være opmærksom på melets kvalitet. Mest sandsynligt var denne ingrediens af dårlig kvalitet, den indeholder sand, jordagtige dele eller mineralske urenheder. Det er strengt forbudt at tillade sådan mel i produktion.

fremmede smage og lugte

Af hvilken grund kan bageriprodukter have fremmede smage og aromaer, som er usædvanlige for dem? Erfarne bagere kender svaret:

1. Tilstedeværelsen af urenheder i melet. For eksempel sennep, malurt, ukrudt, der har en lys duft og smag.
2. Bruger gær af dårlig kvalitet.
3. Brug af fordærvede æg eller mejeriprodukter til at lave brød.
4. Brug af harskt mel.
5. Overtrædelse af betingelserne for opbevaring af mel, som bruges til fremstilling af produkter.

Nogle gange har brødet en m altet smag. Norm alt opstår et sådant problem med ikke-bryggede sorter, årsagen til brøddefekten er brugen af frost eller spiret korn til fremstilling af mel. Overtrædelse af doseringen af s alt fører til, at det færdige produkt har enten unders altet eller overs altet smag. Bliver for surbrød lavet af dej, der er gæret eller ikke gæret. En anden grund er krænkelsen af forholdet mellem eddikesyre og mælkesyre.

Den bitre smag er resultatet af at bruge harskt fedt. Den skal selvfølgelig udskiftes. Samtidig er det vigtigt at justere opbevaringsbetingelserne for denne ingrediens.

Gær- og s altfejl

Bagere nævner den forkerte dosering af gær som hovedårsagen til brøddefekter. Det er netop fordi denne ingrediens ikke er nok, at krummen bliver tør og tæt, så bliver brødet hurtigt forældet.

Har brødet en klistret krumme, er det spredt, og er skorpen mørk? Årsagen til fejlen i brød er mangel på s alt. Dets overskud fører til gengæld til, at brødet er tykvægget med store porer. Derudover er dejens modningsprocessen betydeligt langsommere.

Dejfugtighed

I betragtning af brøddefekter og deres årsager, er det værd at tale separat om sådan en egenskab ved dejen som fugt. Høj luftfugtighed får brødet til at brede sig, og krummen smuldrer. Desuden reduceres produktets energiværdi. Til gengæld er lav luftfugtighed årsagen til densiteten og tørheden af krummen. Dette brød bliver meget hurtigt forældet.

Brødsmulder

En sådan fejl i brød (billedet nedenfor) støder både husmødre, der bager produkter i brødmaskiner, og erfarne bagere ofte på. Blandt de faktorer, der fører til en sådan fejl, identificerer eksperter følgende:

• dej med lav fugtighed;
• for kraftigt fald i temperaturen under bagning;
• for intens æltning;
• udkast;
• Utilstrækkelig gæringstid for dejen.

Årsagen kan være reducerede bageegenskaber for melet, der bruges til fremstilling af dejen. For eksempel dårlig produktkvalitet, mangel på gluten, for lav vandophobningsevne. Du bør enten erstatte melet eller bruge midler til at forbedre smagen. Smuldrighed af bagværk kan også øges på grund af det faktum, at dejen indeholder en overskydende mængde vand.