Den teknologiske proces med at skære oksekroppe

2024 Forfatter: Howard Calhoun | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 10:22

Det ser ud til, at sådan en type arbejde som at skære en hvilken som helst type kød ikke er svært at håndtere. Det er kun nødvendigt at skære de nødvendige dele ud. Men i virkeligheden er alt noget mere kompliceret. Der er en manual, der viser, hvordan man udbening, trimning, slagtning af oksekroppe og mere.

Generelle oplysninger om kød og forarbejdningsprocedurer

Hvad for eksempel angår udbening, udsættes denne procedure for kød på knoglerne, som er i en afkølet, optøet, dampet og afkølet tilstand. Det er ret vigtigt at observere et bestemt temperaturregime i tykkelsen af musklerne, før du skærer slagtekroppen af oksekød eller andet kød. Afkølet og optøet slagtekrop anses for at være en temperatur på fra 1 til 4 grader Celsius. Dampproduktet skal have en temperatur på mindst 35 grader. Afkølede områder anses for at være områder med en temperatur på højst 12 grader Celsius.

Derudover skal det tilføjes, at proceduren for udbening, trimning eller opskæring af en slagtekrop kun kan foretages, efter at den er undersøgt af en dyrlæge. Hvis han giver tilladelse, kan objektet videregives til videre behandling. Det er også værd at tilføje herat før man går videre til selve proceduren, vejes kødet for at kategorisere det. Derudover har hver type produkt sine egne karakteristika.

Hvad angår oksekød, er det kendetegnet ved sin farve. Denne type produkt er kendetegnet ved en marmorskygge af kød, der er lag af fedtvæv i områderne af tværgående afskårne muskler. I sig selv er dette kød ret tæt, hvilket giver nogle gener, når man skærer oksekroppe, da man skal bruge mange kræfter på det.

Opbevaringstemperatur før behandling

Behandlingsprocessen skal udføres i en streng rækkefølge, idet tidspunktet for alle operationer overholdes. Derudover varierer produkter meget i deres temperaturtilstand.

For eksempel, hvis hoftedelens temperatur i en dybde på op til 6 cm er 36-38 grader efter opskæring af en slagtekrop eller senest 1,5 time efter slagtning, så hører denne del til dampen værelse. Denne type produkt bruges bedst til fremstilling af kogte pølser, frankfurtere, pølser osv. Derudover er oksekød opdelt i flere kategorier, hvilket også i høj grad påvirker forarbejdningen og videre brug af slagtekroppen.

Hvad angår temperaturregimet, er der flere flere typer. Hvis det opnåede kød efter opskæring af slagtekroppen blev afkølet til en temperatur på ikke lavere end 12 grader Celsius, og der opstod en tørret skorpe på overfladen, så hører dette til gruppen af den afkølede sort.

Efter at have skåret oksekødet, kan stykkerne evtudsættes for afkøling ved en temperatur på 0 til 4 grader Celsius. I dette tilfælde forbliver musklerne elastiske, fugt fra overfladen forsvinder, og den tørrede skorpe forbliver også. Efter at have gennemgået denne procedure, anses produkterne for at være kølede. Efter skæring af slagtekroppen af oksekød kan kødet have en temperatur på -3 til -5 på overfladen og fra 0 til 2 grader i tykkelsen. Denne type kaldes frossen, og den samlede temperatur for hele slagtekroppen skal være cirka på niveauet -3 til -2 grader. En genstand betragtes som frossen, hvis dens muskeltemperatur ikke overstiger -8 grader Celsius. Optøede produkter er dem, hvis temperatur i musklerne når 1 grad, når der skabes kunstige forhold.

Forbereder til behandling

Processen med at slagte en slagtekrop kræver, at kødet sendes til forarbejdning for at gennemgå nogle forberedende trin.

1. Før du overfører slagtekroppen eller den halve krop til opskæring, er det nødvendigt, at den bliver undersøgt af en dyrlæge og sanitetslæge. Formålet med denne inspektion er at bestemme den kommercielle type af råvarer, samt muligheden for dens videre anvendelse.
2. Hvis der ankommer slagtekroppe, der tidligere var kølet eller optøet, renses de for enhver forurening, mærkes og blodpropper fjernes, hvis nogen. I nogle tilfælde bliver det nødvendigt, når man efter kemisk rensning skal vaske slagtekroppen. For at gøre dette skal du bruge vand, hvis temperatur er fra 30 til 50 grader Celsius.
3. Frossen kød kan ikke være detbruges til skæring, og derfor skal den først tøs op. Det kan tilføjes, at frosne produkter skal overholde de regler, der er foreskrevet i reguleringsdokumenter for at kunne anvendes.

Efter at have bestået den forberedende fase, kan du begynde at skære oksekroppen. Den teknologiske proces af denne operation er ret anderledes, afhængigt af hvilken del der skal behandles. Det er også meget vigtigt at forstå her, at skæring er et almindeligt navn, der omfatter flere operationer, nemlig at skære slagtekroppen i flere dele, udbening af delene, det vil sige adskillelse af frugtkødet fra knoglerne, samt trimning (fjernelse af sener, brusk, film osv.).

Skæring på knoglerne

For at fortsætte til udbeningsprocessen er det nødvendigt at skære den halve slagtekrop af oksekød i flere dele. Dette behandlingstrin udføres i seks på hinanden følgende trin. Det er værd at tilføje, at på dette stadium bruges en overliggende sti eller et specielt skærebord med en hældning til sænkning af enkelte dele som udstyr til at skære oksekroppe.

• Det første skridt er at skære scapulaen af, der er placeret mellem musklerne, der forbinder scapulaen og brystet.
• Det andet trin er at skære nakkedelen af, placeret mellem den sidste nakkehvirvel og den første ryghvirvel, til dette kan du også bruge en billhook.
• Det tredje trin er at skære brystdelen af sammen med kystbrusken på det sted, hvor ribbenene lige erforbindes med disse brusk, og hvis vi taler om et gammelt dyr, så skal en del af oksekødet, altså brystet, bare skæres af med en krog.
• Fjerde trin - afskæring af dorsal-costal-delen fra lændedelen, som i tilfældet med nakke og rygsøjle, snittet laves efter det sidste ribben og foran den første lændehvirvel.
• Derefter er det nødvendigt at skære lændepartiet af fra hoftedelen.
• Det sidste trin i klipningen er at skære hoftedelen af fra korsbenet med en krog.

Det er værd at bemærke, at produktet i første omgang kommer i form af slagtekroppe, halve slagtekroppe eller kvarte. Under alle omstændigheder skal slagtekroppen skæres på den ovenfor beskrevne måde. Det kan også tilføjes, at forfjerdinger og bagfjerdinger, der går i forarbejdning, også adskilles separat i klid og går til udbeningsstadiet. Forparten betragtes som alt fra halsen til brystet, inklusive de dorsale ribben og skulderbladsregionerne. Resten tilhører bagparten.

Knogleudbeningsproces

Som tidligere nævnt er processen med at skære en slagtekrop af oksekød, hvis foto vil blive præsenteret, opdelt i flere store trin og slutter ikke med, at slagtekroppen blot skæres. Udbening skal ske næste gang.

Processen med at behandle knivene er noget anderledes, og derfor er det værd at overveje mere detaljeret og starte fra venstre side. Venstre skulderblad lægges på bordet med ydersiden, så underarmen vendes mod personen. Derefterdet er nødvendigt at begynde at adskille køddelen fra knoglen med knivens bevægelser væk fra dig. Bevægelsen skal dække området fra albuen til skulderleddet og fjerne kødet fra humerus. Kniven skal gå fladt. Derefter skærer du på samme måde alt kødet fra venstre humerus og scapula. Dernæst skal du holde produktet i radius, og ved at flytte kniven væk fra dig selv, adskille det fra højre side af humerus. Derefter kan du skære muskelvævet fra højre side af radius og venstre side af ulna. Her er det nødvendigt allerede at føre kniven mod dig selv, og ikke fra dig selv.

Når kødet fra denne afsats skæres, er det nødvendigt at føre kniven fra venstre mod højre for at skære i albueleddets sener og også for at adskille albuen og den radiale del fra skulderen. De to adskilte fragmenter er fuldstændig strippet. Det er nødvendigt ikke kun at røre ved det interosseøse rum. Det næste trin i at skære kød gøres på denne måde. Skulderbladet roterer 180 grader, så knoglen nu er vendt mod personen. Derefter kan du begynde at strippe hovedet af knoglen. For at opnå resultatet er det nødvendigt at lave et lille snit i muskelvævet, så du kan tage det med hånden. Med venstre hånds fingre strækker kødet sig mod sig selv, og med en kniv skal du føre langs knoglens overflade mod dig selv. Med en sådan samtidig indsats vil det være muligt at rive kødet af fra indersiden af skulderbladet. Dernæst skal du fjerne senerne i skulderleddet. Det er også nødvendigt ikke at glemme at rense både den ydre og den indre del af scapulaen fra filmen. Det kan også bemærkes, at en let tilstedeværelse af muskelvæv er tilladt på hovedet af denne knogle.

Spinal costal region

På billedet af skæring af et slagtekrop af oksekød, hvis du ser godt efter, kan du se, at dette område omfatter alt, der støder op til ryghvirvlerne og kysthvirvlerne. Med det korrekte snit skal der være 13 knogler fra hver halvdel. Ryghvirvlerne er forbundet med brusk og ledbånd. Ribbenene præsenteres i form af lange buede knogler. Der er to hovedmetoder til dorsal udbening.

Først skal du skære alt tilgængeligt kød af fra ydersiden af ribbenene, såvel som rygsøjlens processer i ryghvirvlerne. Dernæst skæres muskelvæv ud og ryghvirvlerne renses. Skæring af oksekødskroppen i udskæringer fra disse dele kan også udføres på et transportbord. I dette tilfælde vil behandlingsmetoderne bare være anderledes. I tilfælde af at forarbejdningsproceduren udføres af en arbejder, serveres højre og venstre del på bordet. Ved behandling af hver af halvdelene fjernes kødet i det første trin, det vil sige i form af to store stykker. Den højre halvdel lægges, så den yderste del ligger på bordet, og enderne af ribbenene kigger mod udbeningsmaskinen. Ved at flytte slagtekropsaven eller kniven fra højre mod venstre er det nødvendigt at fjerne resterne af mellemgulvet. Næste trin er at skære kødet. I retningen fra 1. til 13. ribben skæres kød fra ryghvirvlerne.

Derefter er det nødvendigt at vende den dorsale-costal del, så rygsøjlens processer ser mod personen. I denne position skal du flytte kniven væk fra dig og skære kernen af. Rensningen af selve spinøse processer udføres ii modsat retning, altså fra 13. til 1. ribben. Bevægelsesprocessen starter fra rygsøjlen og går mod processen.

Opskæring af kroppe til detailhandlere

For at kunne sælge produkter på detailmarkedet skal du først opdele slagtekroppen i halve slagtekroppe og derefter dele dem i to fjerdedele. Nedskæringer fra skulderblads-, lænde-, dorsale og hoftesektioner betragtes som de mest værdifulde, derudover optager de næsten 50% af den samlede masse. Disse afdelinger er beregnet til at udføre deres implementering i naturalier.

Under den kulinariske udskæring af oksekroppe har nogle af de enkelte dele deres egne navne. Med andre ord kaldes kødet, der er placeret langs ryghvirvlerne, for entrecote, den forreste dorsale del er tyk, og bagsiden kaldes en tynd kant. Det er også værd at være opmærksom på, at når man skærer en slagtekrop til detailsalg, er den opdelt i flere varianter, afhængigt af mængden af opnået kød. Skæring af slagtekrop efter kvalitet er opdelt i 3 typer:

• Første klasse henviser til udskæringer, hvis vægt når 88 % af den samlede vægt af den halve slagtekrop;
• anden klasse kun 7%;
• tredje klasse er 5%.

Det er værd at overveje, at grad 3-snit er de mindst værdifulde, da de oftest næsten udelukkende består af knogler, bindevæv.

Skæring op til behandling

Som tidligere beskrevet skæres oksekroppen i 7 dele, hvis det er nødvendigt at producere ifremtidige pølser, dåsemad. Scapulardelen blev adskilt på det sted, hvor der er muskler, der forbinder skulderblads- og brystdelen, halsskæringen blev udført på det sted, hvor den sidste nakkehvirvel slutter og den første ryghvirvel begynder osv. Men hvis der skæres oksekød, som hører til den første eller anden kategori, så skilles først mørbraden fra slagtekroppen, som sendes til forarbejdning for at få halvfabrikata.

Det er værd at bemærke, at den betingede opdeling i 7 dele og efterfølgende udbening kun adskiller sig ved, at behandlingen af hver af afdelingerne adskiller sig i dens kompleksitet og arbejdsintensitet. Kvaliteten af kød i ethvert område vil være den samme som i alle andre. Adskillelse i henhold til kvalitetsegenskaber forekommer kun i det sidste trin af opskæring af oksekroppe, det vil sige i trimningsprocessen. På dette stadie opdeles kødet i varianter, afhængigt af hvor stor en procentdel af fedt- og bindevæv der er i hvert enkelt stykke.

I øjeblikket bruges mange forskellige skæreteknologier. I første omgang blev der kun brugt handelsnedskæringsordninger. Men i fremtiden blev der udviklet kombinerede ordninger for industrielle faciliteter til opskæring af slagtekroppe. Efter samme standarder skal dele, der har en øget kulinarisk værdi, sendes for at skabe halvfabrikata, og alt andet sendes til pølse- og konservesindustrien.

Trimning af kødprodukter

Denne procedure går også efter en bestemt plan.

• Først,trimning udføres først efter at udbeningen er fuldført. Essensen af denne operation er, at alt groft væv fjernes fra kødet, som er bindevævet. Fedtlaget, store blodkar og så videre fjernes også. Denne proces er det sidste trin i slagtekropskæring af oksekød eller andet kød.
• For det andet udføres selve proceduren manuelt ved hjælp af en speciel skarp kniv.

Under denne procedure skal du følge nogle vigtige regler:

1. Kød skæres i separate muskler eller grupper af dem.
2. Muskler skæres i længderetningen. Stykker må ikke veje mere end 1 kg.
3. Hvis kødet skal bruges til fremstilling af rå røgede pølser, må stykkets masse ikke overstige 400 gram.
4. Kødstykket, der behandles, placeres med bindevævet nede. Ved hjælp af en trimmekniv adskilles kødet fra bindevævet ved at flytte kniven væk fra sig selv.
5. Det er ret vigtigt ikke at samle en stor mængde udbenet og trimmet kød på arbejdsbordet for at undgå forringelse af dets kvalitet.

Det er også værd at være opmærksom på, at for at opnå den bedste kvalitet af kød, er det nødvendigt at trimme kødet omhyggeligt. For at gøre dette er det nødvendigt, at produktionen har arbejdere, der er ansvarlige for at behandle enkelte dele af slagtekroppen. I dette tilfælde vil kødet være af højeste kvalitet. I produktionen af halvfabrikata spiller kødets kvalitet en afgørende rolle. Tilstedeværelsen af fedt, film, levede og andre ting vilforringe kvaliteten.

Beskæringsregler for oksekød

Da udskæringen af kød kan foregå efter forskellige metoder, afhængig af dette, opdeles produkterne i flere varianter efter trimning:

• kan opdeles i tre klasser: overlegen, første og anden;
• i to kvaliteter: oksekød kan trimmes enkelt-grade og naturligt halvfabrikata;
• for to varianter, hvis der er et naturligt halvfabrikat og trimmet pølsekød;
• måske premium trimmet oksekød og trimmet pølse;
• den sidste slags er det sædvanlige trimmede enkelt-grade oksekød.

Derudover er det også muligt at fremstille halvfabrikata i store størrelser, som er opdelt i tre kategorier: den første, anden og tredje. Når man skærer oksekroppe i bøffer eller til andre formål, eller rettere sagt, er det i slutstadiet af trimning af kød fra ret velnærede husdyr, der har fedtdepoter, fedt kød isoleres også separat. Sådanne stykker indeholder op til 35% af den samlede masse af fedt og bindevæv. For at opnå naturlige halvfabrikata såvel som trimmet oksekød af højeste kvalitet, er det nødvendigt at behandle hofte-, skulder-, dorsale og lændedele af slagtekroppen. Derudover afhænger den gennemsnitlige procentdel af trimmet kød ikke kun af dyrets fedme, den anvendte skæreteknik, men også af kvalifikationerne hos de arbejdere, der arbejder på værkstedet.

Man kan kun tilføje, at efter udbening og før trimning er et lille snit i muskelvæv tilladt. Det er også værd at bemærke, at brystdelen, som bruges tilat lave et suppesæt, bør kun behandles på den ene side, på ydersiden af udskæringen.

Af alt dette kan vi konkludere, at opskæring af en slagtekrop i dele for det første er en procedure, der er opdelt i tre mindre: opskæring, udbening, trimning, og for det andet kræver dette kvalificerede specialister.