Ubebening af svinekød: typer, teknik, udbeningshastigheder og kødudbytte

2024 Forfatter: Howard Calhoun | [email protected]. Sidst ændret: 2024-01-17 18:45

Iværksættere, der er involveret i produktion af pølser eller for eksempel halvfabrikata kødprodukter, står ofte over for behovet for at udføre en sådan procedure som at udbening af svinekød. Teknologisk er denne operation kompleks. Og derfor, i både små og store fødevareindustrivirksomheder, er højt kvalificerede erfarne specialister norm alt ansvarlige for det.

Definition

Efter slagtning afblødes svinekroppe. Denne procedure er nødvendig for at forbedre kvaliteten af kødet ved udgangen. Efter blødning opdeles slagtekroppe norm alt i halve slagtekroppe. Derefter sendes de enten til deres egne forarbejdningsværksteder for kødprodukter eller sælges til andre virksomheder med denne specialisering.

Nogle gange findes allerede opskåret kød på engrosmarkedet. Men sådan et produkt er oftest urimeligt dyrt. Derfor foretrækker selv små iværksættere at købe stadig almindelige slagtekroppe og halve slagtekroppe og udsætte dem for yderligere forarbejdning på egen hånd. Dette sparer på råvarer.

Næste operation efter afblødning og skæring af slagtekroppehalve slagtekroppe og er udbening. Dette er navnet på den procedure, hvor kødet adskilles fra knoglerne. Når du udfører udbening af svinekød, er det vigtigt nøje at overholde alle de nødvendige teknologier. Ellers vil kødudbyttet falde betydeligt, og som følge heraf vil virksomheden lide tab.

De to vigtigste varianter

Kød kan behandles på denne måde ved hjælp af to teknologier:

• manuelt;
• mekanisk.

Den første teknik bruges norm alt i små og mellemstore virksomheder, f.eks. specialiserede i produktion af dumplings, kager, røget kød osv. Den anden teknologi bruges i store kødforarbejdningsvirksomheder, der er involveret i produktionen af pølser, pølser og halvfabrikata.

Forberedelse

Når du bruger denne teknik, kan måden kødet adskilles fra knoglerne afhænge af:

• dyrets alder;
• grader af hans fedme osv.

På første trin opdeles halve slagtekroppe i dele. Antallet af sidstnævnte afhænger af typen af husdyr. For eksempel er oksekød halve slagtekroppe opdelt i 7 dele, lam - i to udskæringer. Grise er relativt små. Derfor er deres halve slagtekroppe norm alt opdelt i 3 dele.

Manuel teknologi

Fortsæt derefter til selve udbeningen af svinekød. Følgende regler og forskrifter skal overholdes, når denne procedure udføres:

• skulder-, skulder-, lår- og bækkendele af slagtekroppen er adskilt på en sådan måde, at de ikke krænker integriteten af kødets muskelmasse;
• den lænde- og dorsal-costal-del er afskåret, idet man respekterer grænserne for longissimus-musklen, subscapularis, søm og bryst;
• bagsidedelen afskæres enten i et lag med efterfølgende adskillelse, eller halvfabrikata isoleres direkte.

Svinekødet udbenes omhyggeligt og forsøger ikke at beskadige muskelvævet. I henhold til reglerne, efter denne procedure, må kødet ikke have snit dybere end 10 mm.

Håndudbening Eksempel: Back Cut

Hver specifik del af slagtekroppen skal behandles i overensstemmelse med visse teknologier. For eksempel rulles bagsiden af en udskæring af svinekød som følger:

• læg skinken på bordet med den subkutane side nedad, bækkenbenet mod dig;
• skær kødet fra indersiden af bækkenbenet;
• kød skæres af ischiumet ved at flytte kniven væk fra dig;
• kød skæres fra ydersiden af bækkenbenet i retningen fra skambenssammensmeltningen til ilium;
• tag bækkenbenet med venstre hånd og klip senerne mellem det og lårbenet.

Alle disse handlinger udføres ved at bevæge kniven i retningen først væk fra dig og derefter mod dig.

Næste:

• lav et snit fra undersiden af pubischium og rens kødet for ilium;
• bækkendelen tages af pubischial fusion, og mens man holder kødet med højre hånd, fjernes knoglen med et ryk med venstre;
• højre side af bagstykket vendes med skinnebenet mod dig, og kødet skæres af fra venstre side;
• adskil kødet fra højre og venstre side af fibula;
• adskil skinnebenet fra lårbenet;
• kød skæres fra venstre og derefter fra højre side af lårbenet;
• sæt lårbenet oprejst, og adskil kødet helt fra det.

På venstre side skal du først skære kødet af fra ilium og adskille det fra pubic ischium. Derefter deles senerne mellem lårbenet og bækkenbenet. Skær derefter kødet fra undersiden af skambens-iskiasdelen. Bækkenknoglen fjernes med et ryk og derefter udføres udbeningen på samme måde som i højre side.

Værktøjer

Svinekød er udbenet på virksomheder, der bruger knive, oftest lavet af kulstofstål med tilsætning af vanadium, molybdæn, chrom. Disse værktøjer er holdbare og stærke. Kun knive med en hårdhed på mindst 57 HRC anses for at være egnede til udbening.

Håndtagene på sådanne værktøjer skal også være holdbare og behagelige for arbejderne. I Rusland bruger virksomheder oftest udbeningsknive med træhåndtag. Et sådant værktøj giver dig mulighed for at udføre operationen med den højeste kvalitet. Træhåndtag glider ikke, når de er våde. Derudover har disse knive en god balance. I nogle lande er det dog forbudt at bruge værktøj med sådanne håndtag til udbening. Dette forklares af det faktum, at det med sådanne knive er svært at rengøre området i området, hvor bladet støder op til træet, såvel som nitter. Som følge heraf kan disse stederstarte skadelige mikroorganismer.

Mekanisk udbening i store anlæg

Manuel teknologi til udbening af svinekød bruges norm alt, hvis kødet er beregnet til fremstilling af hakket kød til salg eller for eksempel til fremstilling af dumplings. Ved fremstilling af pølser forarbejdes halve slagtekroppe ved hjælp af en anden, enklere teknologi. Hakket kød, da det indeholder flere årer, viser sig i dette tilfælde at være af mindre kvalitet, men lønomkostningerne ved brug af denne teknik er lave.

På sådanne fabrikker adskilles kødet fra knoglerne enten på et transportbånd eller af flere specialister på én gang. Udbeningsteknologier for svinekød kan bruges som følger:

• differentieret - hver specifik del er tildelt en udbeningsmaskine;
• differentieret lodret - slagtekroppen bevæger sig langsomt hen over transportøren i en ophængt tilstand og udsættes for trin-for-trin behandling af udbeningsmaskiner;
• kombineret - bruges på slagtekropdele, der er svære at behandle og tillader op til 50 % af kødet at blive tilbage på knoglerne.

Virksomheder kan også nogle gange bruge konventionel manuel behandling på bordet ved en specialists indsats. Denne metode kaldes i dette tilfælde udbening af slagtekroppe.

Hvilket udstyr bruges

Ved udbening af svinekød opnås et færdigt produkt, der indeholder en vis mængde knogler og årer. Hakket kød fra kød forarbejdet på denne måde kan have en anden kvalitet. I dette tilfælde afhænger alt både af deboners kvalifikation og af typen afudstyr.

I store virksomheder bruges specielle automatiske transportbånd til udbening, herunder svinekød. Deres brug giver dig mulighed for at optimere produktionen så meget som muligt. Også, når du bruger dem, reduceres tab under udbening af svinekød.

Fra siderne på rammen af sådanne transportører er der fastgjort aftagelige bordplader, som er arbejdspladser for personale. Hastigheden af hovedtransportbåndet til sådant udstyr er justerbar. Over hovedtransportøren er der norm alt installeret en ekstra til skind, knogler og sener. For at samle sidstnævnte er en speciel bunker med en plastmonteringsbeholder beregnet. Efter at have fyldt sidstnævnte, tager de det blot ud og sender knoglerne til forarbejdning til mel, som derefter bruges som fødevaretilsætning til opdræt af husdyr.

En del af sådanne linjer er norm alt blandt andet et system med automatiseret regnskab for distribution og udskæring af råvarer, hvortil vægte er forbundet på tre teknologiske punkter:

• til indgående råmaterialer;
• knogler og affald;
• kød efter opskæring.

Ubebening af svinekød: kødudbytte

Der bør praktisk t alt ikke være kød tilbage på knoglerne efter forarbejdning. Produktets output afhænger primært af udbeningsmaskinens kvalifikationer og færdigheder. I store virksomheder bestemmes denne indikator af standarder. Udbyttesatser for kød og indmad fra okse- og svinekød er vist i tabellen nedenfor.

Produktnavn/output	Oksekød (%)	Svinekød (%)
Kød	73, 6-70,5	71,6-62,8
Bones	22.2-25.1	13,4-11,6
Shpik	-	13,6-24,4
brusk og sener	3.2-3.4	0,6-0,4
Tab	1	0,8

Kødudbyttet ved udbening af svinekød fra forskellige dele af den halve slagtekrop kan selvfølgelig være forskelligt. Visse standarder skal naturligvis overholdes i dette tilfælde. De er også angivet i særlige tabeller.

På grund af forskelle i sammensætningen af kød på forskellige dele af halve slagtekroppe er frugtkødet ved udløbet efter udbening af ulige kvalitet. Dette er et af funktionerne i proceduren. Ved udbening af skulderblade, bryst og ryg opnås f.eks. mere lavkvalitetskød end ved bearbejdning af andre dele. I dette tilfælde er outputtet en masse årer og brusk.

Zhilovka

Denne procedure udføres på virksomheder efter mekanisk udbening af svinekød eller manuel udbening. Når det udføres, frigives groft binde- og fedtvæv fra kød - årer, brusk, små knogler, store blodkar, blodpropper. Lymfeknuder fjernes også fra pulpa.

Under trimning udføres blandt andet en sådan procedure som den endelige sorteringsvinekød. Når du udfører denne handling, overholdes følgende regler:

• kød skæres i separate muskelgrupper;
• skær musklerne i længderetningen i stykker, der ikke vejer mere end 1 kg (for rå røgede pølser - 400 g);
• adskil bindevæv fra kødstykker.

I store virksomheder er finerarbejdere, som ved udbening, sædvanligvis specialiseret i forskellige dele af slagtekroppen.