Ordning for den varme butik i en kantine eller restaurant: liste over udstyr, inventar

2024 Forfatter: Howard Calhoun | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 10:22

Et af de vigtigste rum i enhver cateringvirksomhed er den varme butik. Det sted, hvor de fleste af de teknologiske processer, der er nødvendige for at tilberede hovedretter, udføres, har flere variationer af dens enhed, som afhænger af virksomhedens format.

Således er udstyret i den varme butik i en restaurant meget forskelligartet og gør det muligt at tilberede en bred vifte af retter på samme tid. Måltider serveres i små (eller endda enkeltstående) mængder, baseret på den enkelte kundes ønsker. Hvorimod køkkenet i en stor offentlig spisestue forudsætter uafbrudt levering af faste måltider af flere varianter og i store mængder, hvilket naturligvis bestemmer de særlige detaljer ved dets design.

Generelle karakteristika

Køkkenet tilbereder bouillon, saucer, skærer og blander salater, opvarmer halvfabrikata, fritter og gryderet kød og grøntsager. Beholdningen af en varm butik i en stor institution skulle også give mulighed for at bage brød, rundstykker og konfekture, brygge varme drikke og udstedeandre gastronomiske lækkerier. Derudover behandler den norm alt ingredienser beregnet til en forret eller dessert.

Oplægget for den varme butik og dens placering i bygningen i forhold til andre lokaler afhænger primært af mængden af producerede retter. Et etablissement med flere spisestuer kan indeholde både flere køkkener og et stort beliggende i samme etage som hallen med det største antal siddepladser. Hot shop skal samtidig have fri adgang til lager, blank butik, vask og selvfølgelig passe perfekt ind i distributionssystemet.

Køkkenarrangement omfatter montering af udstyr til varmebehandling, samt tilslutning af elektriske og mekaniske apparater, elektroniske vægte, bordmekanismer til tilberedning af komplekse retter med et stort antal ingredienser.

Krav til udstyrsplacering

Hotbutikkens ordning afhænger direkte af dens strategiske placering. Ud over alt det ovenstående bør der i umiddelbar nærhed være et rummeligt og komfortabelt vaskerum med et stort antal håndvaske til rengøring af køkkenredskaber og service. Mellemtemperatur-køleskabet er placeret strategisk - overfor madforsyningsvinduet til køkkenet.

Højden, hvor loftet i rummet er placeret, skal overstige 3 meter. Til at dække vægge og andre overflader anbefales lysfarvet maling oftere. Desuden monteres paneler med keramisk beklædning ofte i niveauop til 1,7 m fra gulvet. Materialerne, der bruges til at afslutte den varme butik, skal være tilstrækkeligt vandtætte, lette at rengøre og skridsikre.

Når kokken i den varme butik organiserer sin arbejdsplads, skal den bruge udstyr, der er installeret i sektioner, hvilket giver dig mulighed for betydeligt at redde arbejdsfladen og kombinere madlavningsprocesser.

Arbejdspladsorganisation

I overensstemmelse med institutionens kapacitet og køkkenets dimensioner kan hotshoppens udstyr placeres på forskellige måder. I rum med et lille område er det placeret langs vægge udstyret med stærk tvungen ventilation. Parallelt er en linje ofte udstyret: et rustfrit bord samt overflader til inspektion, skæring, forarbejdning og klargøring af produkter. På store områder er der som udgangspunkt ikke én, men en række jobs for fungerende kokke. I sådanne tilfælde forekommer zoneinddeling af plads afhængigt af aktivitetens specifikationer. En kok fra den varme butik tilbereder supper. Et andet - andet kursus osv.

I zonen til tilberedning af flydende retter er der som regel en kogekedel, gryder med forskellig kapacitet, stegepander, et bord udstyret med et specielt bad og andre enheder og andet udstyr fra kategorien små -skala mekanisering.

Særlig opmærksomhed i restauranter er rettet mod hastigheden af udstedelse af klar-til-servering måltider. Af udstyret i køkkenet af kantiner er der norm alt et mellemtemperatur køleskab tilmadafkøling. Samt skærebrætter, krydderibeholdere, gryder og hylder.

Hot butiksudstyr

Hovedkravet til udstyret i den varme madbutik er effektiviteten af arbejdsområdet og skabelsen af den mest produktive balance, der fuldt ud opfylder køkkenets professionelle behov, afhængigt af dets specifikationer. I denne forbindelse bruges i sådanne lokaler:

• skærebord;
• køleskab;
• elektroniske vægte;
• kedel;
• beaters osv.

Personalet er mest produktivt, når det kommer til at optimere stegeflader, grill, damp/varme-kombinationer, ovne, dejskabe osv. Generelt inkluderer ordningen for den varme butik forskellige funktioner afhængigt af:

• like;
• firkantet;
• hyppighed og mætning af besøg.

I det mest optimerede køkkenrum skal der være både skrivebordsvægte og store gulvvægte - med urskive. For ikke så længe siden var gas- eller elektriske komfurer det vigtigste varmeudstyr i køkkenet. I dag bliver professionelle dampbaserede kedler til tilberedning af alle typer retter, elektriske stegeflader, specielle grillovne og meget mere stadig mere populære.

Sikkerhed i varme butikker

Fordi den største ære ved at arbejde i køkkenet erdrift af højtemperaturapparater, er der ud over de sædvanlige standarder for sanitet særlig opmærksomhed på sikkerheden. De mest almindelige af hendes regler er:

• demontering, rengøring og smøring af udstyr er strengt tilladt, efter at det er slukket, og når det er afbrudt fra strømkilder;
• kun tørre produkter fyldes i en beholder med varmt fedtstof (f.eks. en gryde), mens udlægningen kun udføres i fremadgående retning (“væk fra dig”);
• beholdere med kogende væsker, der vejer mere end 15 kg, anbefales kun at fjernes fra ovnen i par.

Kendskab til disse regler er underlagt regelmæssig kontrol, såvel som værkstedets ordning, samt overholdelse af brandsikkerhedsstandarder. Sidstnævnte er et af de vigtigste arbejdsforhold i en varm butik. Til dette formål gennemgår alle, der kommer ind i køkkenet, en særlig uddannelse. Der gennemføres en uplanlagt test af kendskab til brandsikkerhedsregler i hvert enkelt tilfælde, når produktionsteknologien ændres og nyt udstyr købes.

Ventilation i den varme butik

Luftudvekslingssystemet i et restaurantkøkken eller spisestue er meget forskelligt fra den samme enhed i industri- eller boligområder. Samtidig har ventilationssystemet i de varme butikker på hver cateringvirksomhed også sine egne karakteristika, direkte afhængigt af dets profil. Så for eksempel i et lille cafeteria eller kantine med en lille gennemstrømning, hvor der fra hele den omfattende liste af professionelt udstyr erkun et skærebord og gulvvægte, er der ikke behov for rigelig luftcirkulation, hvilket ikke kan siges om virksomheder med flere dusin pladser.

Organiseringen af ventilationssystemet i køkkenet i en restaurant, som har lokaler til at ryge vandpibe eller indtage tobak generelt, fortjener en særlig tilgang. Hvis det for eksempel i den varme butik på et pizzeria er ganske nok at sørge for luftudveksling ved hjælp af en forsynings- og udstødningsordning til organisering af ventilationsåbninger og ærmer, så kan man i en stor og seriøs institution ikke undvære komplekst specialudstyr. En høj koncentration af varme dampe, produkter fra termisk behandling af fødevarer og forbrænding - alt dette kræver ikke kun elementær luftcirkulation, men kraftig ventilation i form af et seriøst teknisk system.

Hot butiksdesign

For at opnå de mest produktive resultater, når man designer et køkken, skal man være opmærksom på en hel liste af detaljer. Da hovedopgaven er at sikre overholdelse af alle teknologiske standarder og skabe maksimal komfort for personalets arbejde, skal projektet bestemt indeholde et layout for alt udstyr.

Køkken er ofte placeret, så dets vinduer er på nordsiden. Udstyret i dette tilfælde skal installeres i serie for at give det mest komfortable og effektive kredsløb, hvorigennem alle processer leveret af teknologien vil blive korrekt implementeret. Der lægges stor vægt på overholdelse af sanitære ogteknologiske regler for sådanne lokaler samt overholdelse af de høje krav til produktbehandlingsprocedurer. Ordningen for den varme butik omfatter koldt- og varmtvandsforsyning samt ventilationsmanchetter, emhætter og udluftninger.

Sikkerhed på arbejdspladsen

De grundlæggende krav til at arbejde på hvert specifikt udstyr kommer for det første fra dets enhed. Farlige højtemperaturapparater må kun betjenes efter passende instruktion. I nærheden af sådant udstyr skal der bestemt placeres en ildslukker, som er markeret på diagrammet. Desuden skal der være et brandslukningsværktøj i hvert rum i den varme butik. Det kræver også en kasse med nok sand.

Hvidevarer, der involverer arbejde med høje temperaturer (f.eks. en rådnetank), bruges aktivt i alle varme butikker. I store restauranter kræver deres drift brug af forskellige typer brændstof, fra naturligt kul til gas til opvarmning. Hvilket nødvendigvis indebærer, at man følger de relevante regler, når man designer lokalerne og placeringen af sådant udstyr i overensstemmelse med alle brandregler.

Bredden af passagekorridorerne og antallet af udgange fra lokalerne, som i deres helhed repræsenterer evakueringsruter i tilfælde af brand, skal overholde meget specifikke etablerede standarder. Planen for sådanne spor er norm alt placeret på et fremtrædende sted i den varme butik og er også inkluderet i dens godkendte plan.

Forberedende procedurer

Efter at have underskrevet lejeaftalen for de lokaler, hvori cateringvirksomheden skal ligge, bør du afkræve udlejer al tilgængelig teknisk dokumentation. Den skal helt sikkert indeholde en BTO-plan, på grundlag af hvilken det er nødvendigt at begynde at designe og tegne et diagram over en hot shop.

Først skal du kontakte en kvalificeret specialist, som vil udføre alle de nødvendige målinger. Først derefter er det muligt at begynde at planlægge den teknologi, som værkstedet skal arbejde med. Når du har en klar tegning, skal du beslutte dig for valget af et byggefirma og leverandører af specialiseret udstyr. Næsten alle virksomheder, der er involveret i salg af sådant udstyr, er samtidigt engageret i at levere projektudviklingstjenester med fokus på de specifikke opgaver, som kunden stiller til sig selv, når han planlægger sin virksomhed.

Den mest almindelige fejl, nybegyndere restauratører begår, er at bygge et etablissement uden et færdigt teknologisk projekt. I dette tilfælde begynder arbejderne at organisere de elektriske ledninger og vandforsyningssystemet uden hensyntagen til nogen plan, hvilket i sidste ende naturligvis fører til manglende evne til at sikre personalets arbejde tilstrækkeligt til de stillede opgaver.

Almindelige fejl

Et lige så vigtigt krav ved planlægning af en hot shop er den kompetente organisation af udførelsen af alle byggedokumenter. Så hver blueprint-version skal have et nummer, der angiver, hvornår det vargodkendt, og ophavsmandens underskrift. Denne tilgang vil hjælpe til efterfølgende at beskytte kunden mod alle mulige problemer. For eksempel fra at udføre arbejde efter en irrelevant plan, som faldt i hænderne på bygherrerne på grund af en misforståelse.

Den mest almindelige fejl er at søge efter produktionsstyringsteknologi på internettet. Et forsøg på at finde en passende ordning for en varm butik på nettet, afhængig af ligheden mellem aktivitetsområdet, fører til, at den fremtidige restauratør bestiller det fra en ukendt person og betaler mange penge for det. Det resulterende materiale (uanset hvor høj kvalitet det måtte være) i dette tilfælde er fuldstændig uanvendeligt. Hovedårsagen til dette er, at alle cateringvirksomheder (selv dem, der har et identisk format) er individuelle: forskellige producenter og udstyrskvalitet.

Teknologisk projekt

Teknologisk projekt er en af hovedstadierne på vejen til at skabe en virksomhed uanset format. Hans opgaver omfatter besvarelse af spørgsmål vedrørende placeringen af hotshoppen i overensstemmelse med alle eksisterende standarder, indretningen af lokalerne under hensyntagen til bekvemmelighed og økonomi. Det teknologiske design undgår skæringspunktet mellem råvarer og færdige produkter og gør arbejdet i den varme butik til det mest konstruktive.

Industrilokaler fylder mere end 40 % af enhver seriøs virksomhed. En kompetent beregning af alle de nødvendige nuancer hjælper med at undgå unødvendige omkostninger forbundet med anskaffelse af alt for produktivt og energikrævende udstyr, som ikke er nødvendigt, og eliminerer tab af kunder.

En kompetent designer er i stand til at løse problemet med det rationelle arrangement af udstyr på en sådan måde, at hver centimeter af rummet bliver brugt så effektivt som muligt. Norm alt er specialister, der kender til madlavningens særlige kendetegn og er velbevandret i en bred vifte af udstyr, involveret i sådant arbejde.