Grøntsagsbutik: egenskaber, organisation af arbejdspladsen, udstyr og inventar

2024 Forfatter: Howard Calhoun | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 10:22

Grøntsager er de vigtigste kilder til næringsstoffer i den menneskelige kost. Under forhold med øget eksponering for ugunstige faktorer bidrager de til bevarelse af sundhed og lang levetid. Rig på kulhydrater, minerals alte, kostfibre, vitaminer, phytoncider, æteriske olier. Stofferne i frugterne af dyrkede planter er essentielle for kroppens fulde funktion og opretholdelse af dens syre-base balance.

Udover det faktum, at frugterne har en positiv effekt på optagelsen af forskellige produkter, forbedrer variationen i deres farve, smag og aroma appetitten. Mere end 100 typer grøntsager dyrkes og bruges til mad. På mange måder afhænger næringsværdien af plantefødevarer af dens korrekte opbevaring, forarbejdning og emballering, der opfylder visse standarder.

Betegnelse af grøntsagsbutikken

I specialiserede udstyrede lokaler, den indledende behandling af grøntsager, produktion og kortopbevaring af halvfabrikata. Det karakteristiske ved grøntsagsbutikken på dens beliggenhed er som følger:

• Produktforarbejdning er organiseret hos mellemstore og store energivirksomheder, der arbejder med råmaterialer til deres produktion.
• På grøntsagslagre til centraliseret levering af forskellige halvfabrikata og emballerede rodafgrøder til forkogningsorganisationer. Dette omfatter cateringvirksomheder af uddannelses-, industri-, detailforretninger, der ikke har indkøbsværksteder.

Krav til lokalerne

Et af kendetegnene ved en grøntsagsbutik er rumparametrene. Beregningen af området er lavet på grundlag af det planlagte volumen af forarbejdede råvarer, den rationelle placering af udstyr og skabelsen af komfortable arbejdsforhold. Værkstedet er placeret således, at transporten af forurenet frugt fra lagerhallerne foregår uden berøring af de fælles brugsgange. Rummet skal være udstyret med opvarmning, ventilation, kloakering, vandforsyningssystemer, samt levere belysningskilder. For at forhindre skader skal gulvet være plant og sikkert.

Grøntsagsbutik i kantiner, cafeer, restauranter er bekvemt placeret på 1. sal ved siden af lageret, lokaler til videre tilberedning af kolde og varme retter. Store virksomheder med grøntsagsforretninger kan have flere filialer.

Råvaretyper

Afhængigt af den del af planten, der indtages som føde, opdeles grøntsager i vegetativ og frugt.

De første er:

• knolde, primærtkartofler;
• rodfrugter;
• kål;
• løg;
• spinatsalat;
• dessert: rabarber, artiskok, asparges;
• krydret.

Frugt:

• græskar;
• tomat;
• bælgplanter;
• korn (majskolber).

Af knoldene er kartofler de mest almindeligt anvendte i ernæring. Dens knolde skal være af en standardform, sunde, modne, tørre. Samt en ensartet farve, hel, tæt, uden grønt, spirer og skader. De fleste af disse krav gælder også for andre vegetabilske produkter.

Organisering af grøntsagsbutikkens arbejde

På små værksteder ligger hovedansvaret for den organisatoriske proces hos produktionschefen, i store og mellemstore værksteder – hos værkføreren eller chefen. Underordnet lederen er grøntsagsskrællere, der udfører teknologiske operationer. Norm alt er arbejdet på værkstedet et skift under hensyntagen til rettidig indkøb af produkter til virksomhedens aftenaktiviteter.

Lederen udarbejder en arbejdsplan baseret på det overordnede produktionsprogram og ønsker fra forkogningssteder, samt en tidsplan for klargøring af halvfabrikata pr. skift, afhængig af perioden for salg af pr. retter. Det sikrer rettidigheden og kvaliteten af behandlingen af råvarer, kontinuiteten i den teknologiske proces, overholdelse af alle betingelser, instruktioner, standarder for sanitet og hygiejne. Forbruget af indtaget frugt og mængden af færdigvarer beregnes af den ansvarlige person og registreres i daglige rapporter.

Før brug er råvarer indeholdt i kasser tilopbevaring af grøntsager på et lager, hvorfra værkstedets leder organiserer sin modtagelse i henhold til den udfyldte ansøgning. Derefter udfører han sammen med lagerholderen den indgående produktkvalitetskontrol.

Teknologisk proces

Karakteristikken for en grøntsagsbutik bestemmes af antallet af operationer, der er inkluderet i den teknologiske ordning med at arbejde med råvarer. Disse omfatter:

• vejeprodukter;
• sort;
• udvalg af fordærvede råvarer;
• maskin- eller håndvask (udføres isoleret fra færdige produkter for at forhindre mikrober og bakterier fra forurenede frugter);
• mekanisk eller manuel rengøring;
• genrenser manuelt;
• sulfitation (behandling med natriumbisulfit for at forhindre brunfarvning);
• vask;
• skæring og makulering mekanisk eller manuelt;
• emballage, pakning i containere;
• korttidsopbevaring;
• køling (hvis påkrævet);
• markering (hvis påkrævet);
• ekspedition (overførsel til andre værksteder, levering til forberedelsesorganisationer).

Udstyr og beholdning af grøntsagsbutik

De særlige forhold ved at arbejde med vegetabilske råvarer dikterer brugen af specialudstyr til forskellige typer virksomheder. Indhentning af grøntsager og produktion af færdige produkter bør mekaniseres så meget som muligt for at reducere omkostningerne og optimere processen. I henhold til rækkefølgen af teknologiske operationer, organisering af arbejdspladser i grøntsagsbutikken og erhvervelse af inventar ogudstyr.

Udstyret installeres i henhold til trinene i den teknologiske proces og kan have væg- og øplacering. Et tilstrækkeligt antal udstyr vælges i overensstemmelse med de regulatoriske dokumenter. En række udstyr kræver tilslutning til forskellige systemer: el, udstødning, spildevand, vandforsyning. Jo større værkstedet er, jo større udvalg af udstyr, der er købt til det.

Mekanisk udstyr:

• vægte, vægtdispenser;
• dimensioneringsmaskiner (til store værksteder);
• transportører (til store lokaler);
• grøntsagsvaskelinjer og -maskiner (vibrationsvaskere, højtryksrensere, kontinuerlig handling - for høj gennemstrømning, intermitterende - til små og mellemstore værksteder), hvilket reducerer tiden for forberedelse af råmaterialer før mekanisk behandling;
• kombiovn (en teknologi fremstillet i en ovn ved hjælp af damp til at fjerne skallen, skrællen, hvilket reducerer mængden af affald);
• enhed til kemisk rensning af knolde (kaustisk soda, til store værksteder);
• grøntsagsskrællere;
• kartoffelskrællere;
• grøntsagsskærere (til kogte og rå grøntsager);
• køkkenprocessor;
• kutter, udskærer, mixer;
• sulfitationsapparat;
• køleskabe, kameraer;
• hætter (til at absorbere de æteriske olier fra skarpt lugtende råmaterialer);
• pakkemaskiner.

Ikke-mekaniskudstyr:

• borde med vaskebalje;
• stativer;
• vaskemaskine med brusenhed;
• rengøringsborde (med udsparinger til emner og en luge til at fjerne affald i tanken);
• stationære og mobile vaskebade;
• underprodukter;
• beholdere og æsker til opbevaring af grøntsager;
• fremstillingstabeller;
• mobilvogne;
• skærebrætter;
• bakker;
• affaldsspande;
• stole med fodstøtte og armlæn.

Ikke-mekanisk udstyr omfatter også køkkensakse og grøntsagsknive.

Arbejdspladser er udstyret med improviseret inventar og forskellige enheder. Ved manuel rengøring og efterrensning anvendes grøntsagsknive med rod og riller, designet til at fjerne rødder og fjerne øjne. Mekaniske anordninger bruges også til disse formål. De tilberedte råvarer skæres med knive: karbovochny (med et bølget eller zigzag-blad), rodfæstet. De bruger en kokketrojka, makuleringsudstyr, krøllede hak og rivejern.

Teknologiske linjer

I små og moderate grøntsagsbutikker på cateringvirksomheder skaber du 2 teknologiske hovedlinjer:

• behandling af rodfrugter og kartofler (vask, mekanisk forarbejdning i grøntsagsskrællere, manuel rengøring, vask, lægning af kartofler i vand i 3 timer, svovl om nødvendigt, skæring);
• løgforberedelse,kål, grønt, årstidens grøntsager og pickles (forarbejdning af råmaterialer, fjernelse af dele, der ikke er standard, vask, rensning af stilke, hårde stængler, stilk, skind, frø, vask, udskæring, beskyttelse mod udtørring).

Lignende teknologiske linjer skabes i værksteder med betydelig kapacitet, der behandler mere end 1 ton grøntsager, men alle processer er mere mekaniserede.

Produktsortiment

Bestemt af virksomhedens type, kapacitet, produktionsplan og er karakteristisk for grøntsagsbutikken. Et omtrentligt udvalg af halvfabrikata til specialiserede lokaler i mellemstore virksomheder:

• rå skrællede kartofler;
• forarbejdede løg, rødbeder, gulerødder;
• sulfaterede skrællede rå kartofler;
• forarbejdet: grønt løg, persille, dild, selleri, salat;
• hvidstribet kål.

I moderne store grøntsagsbutikker er listen over produkter suppleret med produktionslinjer:

• pakning af grøntsager i poser;
• stegte kartofler;
• grøntsagskoteletter;
• vinaigrette og salater.

Regler for organisering af arbejdet

Streng overholdelse af sikkerhed og arbejdsbeskyttelsesregler bidrager til at eliminere nødhændelser på værkstedet:

1. Adgang til driften af mekanismerne for arbejdere, der har studeret deres enhed og modtaget passende instruktioner.
2. Tilstedeværelse af regler for sikker drift i nærheden af maskiner.
3. Ingen kontakt med bevægelige dele af professionelle enheder.
4. Påkrævetjording, jording af elektrisk udstyr.
5. Vægt af byrder for et enkelt løft: kvinder - op til 15 kg, mænd - op til 50 kg; til almindelige løft i et arbejdsskift: kvinder - op til 7 kg, mænd - op til 15 kg.
6. Rumtemperatur over 15°.
7. Rettidig bortskaffelse af affald.

Personlig hygiejne er også et must. Derfor er det påkrævet:

1. Placer personlige ejendele og overtøj i særlige skabe og omklædningsrum.
2. Vask hænder grundigt med desinfektionsmiddel før arbejde, brug overalls og beskyttende hovedbeklædning.
3. Skift forurenet tøj.
4. Når du bruger toilettet, skal du fjerne overalls på det udpegede område, vaske hænder med desinfektionsmidler.
5. Ved forekomsten af symptomer på infektions- eller virussygdomme, purulente foci, sår, rapporter til hovedet og kontakt en medicinsk institution.
6. Fortæl din arbejdsgiver, hvis familiemedlemmer har en tarminfektion.
7. Fjern skrøbelige og gennemborende genstande (smykker, ure, nåle), klip negle korte, brug ikke lak til dem.
8. Spisning og rygning (fjernelse af overalls) i udpegede områder.

Brugen af grøntsager er nøglen til en sund menneskelig kost. En række varianter, progressive opbevaringsmetoder og fremragende smagsegenskaber af vegetabilske produkter bidrager til den brede anvendelse i moderne madlavning. Den effektive og rationelle organisering af arbejdet i grøntsagsbutikken er en af betingelserne for, at offentlige virksomheder kan fungere vellykket.forsyning.