Mayonnaiseproduktion: udstyr og teknologi

2024 Forfatter: Howard Calhoun | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 10:22

Fremstillingen af mayonnaise er endnu ikke fuldt ud undersøgt, da der er mange teknologier til at tilberede blandingen som grundlag for et fremtidigt produkt. Alt kommer fra oldtiden, hvor ekstraordinære måder blev brugt til at skabe denne "delikatesse" for at gøre maden krydret og usædvanlig.

Historie om mayonnaise og saucer

Foodhistorikere tilbyder fire mulige teorier om mayonnaisens oprindelse. Den mest populære historie stammer fra den 28. juni 1756, hvor den franske hertug af Richelieu erobrede Port Mayon på den spanske ø Menorca. Som forberedelse til sejrsfejringen blev hertugens kok tvunget til at erstatte olivenolien med fløde i saucen. Uventet tilfreds med resultatet døbte kokken den sidste sauce "mayonnaise" til ære for sejrsstedet.

Karame, fransk forfatter og forfatter af Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids mente, at ordet var afledt af det franske verbum "manier", som betyder at blande. En anden fødevareekspert, Prosper Montagnier, har argumenteret for, at oprindelsen ligger i det gamle franske ord "moyeu", sombetyder æggeblomme.

Tredjedele insisterer på, at den cremede sauce var den egen udvikling af byen Bayonne i det sydvestlige Frankrig. Således blev det, der oprindeligt blev kaldt "mayonnaise", senere modificeret til at være mayonnaise.

Uanset dens oprindelse vandt mayonnaise hurtigt popularitet, så det er ikke overraskende, at det optræder i alle europæiske retter. I begyndelsen af 1900-tallet opdagede en tysk immigrant ved navn Richard Hellmann delikatessen i New York. De salater, hans kone lavede med hjemmelavet mayonnaise, var især populære. Da kunderne begyndte at spørge, om de kunne købe selve mayonnaisen, besluttede Hellmans at lave den i løs vægt og sælge den efter vægt i små oliemåleglas af træ.

Til sidst begyndte Hellmans at sortere deres mayonnaise i glaskrukker. I 1913 byggede de deres første mayonnaisefabrik. Det californiske selskab Best Foods Inc. nød også succesen med sin version af mayonnaise. I 1932 erhvervede hun Hellman-mærket og fortsatte med at producere begge versioner af saucen.

En variant af mayonnaise, hvis produktion var fokuseret på fremstilling af salatdressinger, blev udviklet af National Dairy Products Company i 1933 og præsenteret på verdensudstillingen i Chicago. Produktet blev med tiden kendt som Kraft Miracle Whip Salad Dressing.

Mayonnaiseproduktionsteknologi - funktioner ved hver afgrøde

For at lave mayonnaise behøver du kun to trin for at blive klarprodukter.

Emulgering:

1. For at opretholde den korrekte emulgeringsgrad anvendes et kontinuerligt blandesystem. En emulsion (teknisk kendt som en kolloid) opstår, når man blander to væsker, i dette tilfælde eddike og olie, får en af dem til at danne små dråber, der spredes gennem den anden væske.
2. Blandingen af eddike og olie bevæges kontinuerligt gennem en række pumper, der blander ingredienserne. Disse enheder har et hulrum eller et sæt hulrum med roterende pumpehjul. Den justerbare pumpevirkning får hulrummene til at fylde og tømme. Løbehjulene flytter den blandede væske fra et hulrum til et andet.

Det viser sig en enkelt konsistens, som er så vigtig for denne type produkter. Dernæst kommer tilsætningen af forskellige komponenter, som er en måde at diversificere basisblandingen på.

Tilføjelse af ingredienser:

1. Forudmålte ingredienser føres ind i rørledningerne gennem huller i siderne af pumperne eller fra trykbøsningerne.
2. Mayonnaise bevæger sig gennem pumpesystemet til aftapningsstationen. Forsteriliserede krukker bevæger sig langs et transportbånd, og forudmålte mængder mayonnaise anbringes i dem. De er forseglet med metalskrueklemmer. Dog ikke vakuumforseglet.

Denne mayonnaiseproduktionsteknologi bruges af næsten 80 % af virksomheder og fabrikker. Standardordningen ændrede sig ikke i lang tid indtilsorter af saucer med tilsætningsstoffer dukkede ikke op.

Råvarer til fremstilling af saucer og mayonnaise

Mayonnaise er en olie-i-vand-emulsion, der kan indeholde op til 80 % olie. Fortykningsmidler såsom stivelse bruges i fedtfattige produkter for at erstatte den naturlige viskositet og bulkeffekt af smør og for at forbedre mundfornemmelsen og sikre stabil emulsionsdannelse.

Krydderier og andre naturlige krydderier kan tilsættes, med undtagelse af gurkemeje og safran. De gav mayonnaise en gul farvetone, som forbrugerne ikke kunne lide, så mayonnaiseproduktionslinjen med dem i sammensætningen holdt ikke længe.

Eddike bruges også, som er destilleret af destilleret alkohol, citron eller limesaft (fortyndet med vand). Sojaolie er den mest almindelige type ingrediens, der bruges til fremstilling af mayonnaise.

Produktion i stor skala udføres norm alt ved hjælp af et specialdesignet anlæg. Denne proces er ofte semi-automatiseret og under vakuum. Til forskning og udvikling anvendes pilotproduktioner i småskala, typiske for "ready-to-eat"-markedet: sandwichmagere, foodservicevirksomheder og andre små virksomheder. For dem skal mayonnaise produceres på en måde, der vil øge deres salg, mens der eksperimenteres med ingredienser.

Nogle typiske opskrifter ville være:

1. På første faseproduktion dispergeres ægget, som kan bruges i flydende eller pulverform, i vand. Dette fungerer som en emulgator.
2. Tilsæt derefter de resterende ingredienser i den kontinuerlige fase og bland, indtil de er spredt og hydreret.
3. Olien tilsættes så hurtigt, at den kontinuerlige blandingsfase straks hæver den. Dette fører til en kraftig stigning i produktets viskositet under dannelsen af emulsionen.

Problem:

Ingredienserne i "kontinuerlig fase" udgør kun en lille brøkdel af den samlede sammensætning, men de udfører vitale funktioner. Blandeudstyr skal kunne dispergere og fugte dem ordentligt med et relativt lavt væskevolumen. Hvis æg og andre emulgatorer ikke er korrekt dispergeret og hydreret, kan emulsionen gå i stykker under olietilsætningstrinnet.

Fugtningen af stabilisatorer og fortykningsmidler er en af de mest komplekse blandingsoperationer. Det kan være nødvendigt at omrøre ingredienserne i lang tid for at blive fuldstændig hydreret.

På grund af den høje andel af olie i opskriften, kan emulsionen gå i stykker, hvis den ikke tilsættes den kontinuerlige fase korrekt. Dette er meget svært at kontrollere, når processen udføres manuelt.

Oliefasedråber bør reduceres til en minimumsstørrelse for at maksimere overfladearealet af olien i det kontinuerlige mayonnaiseproduktionstrin for at sikre en stabil emulsionskonsistens. Det kan ikke fås uden specialudstyr.

Udluftning skal minimeres eller elimineres for at maksimere produktets holdbarhed.

Udstyr til fremstilling af mayonnaise

For at opnå det ønskede resultat skal du vælge det bedste udstyr til at lave mayonnaise. Enhederne fungerer efter følgende princip:

1. Vand recirkuleres fra beholderen gennem systemet ved hjælp af en specialdesignet In-Line Mixer. Et æg (pulver eller væske) tilsættes beholderen og fugtes hurtigt og spredes i en strøm med høj væskehastighed.
2. Derefter tilsættes de resterende ingredienser i den vandige fase til beholderen. Recirkulation fortsætter, indtil ingredienserne er fuldstændig dispergeret og hydreret.
3. Olietilførselsventilen åbner, og olien strømmer fra beholderen til vandfasen med en kontrolleret hastighed. Ingredienserne i vand- og oliefaserne kommer direkte ind i blanderens arbejdshoved, hvor de udsættes for intens blanding. Denne proces fordeler olien fint i den vandige fase og danner straks en emulsion. Eddike eller citronsaft tilsættes den sidste portion olie.
4. Produktrecirkulation fortsætter med at give ensartet konsistens, efterhånden som viskositeten stiger. Efter en kort periode afsluttes processen, og det færdige produkt losses.

Metoden er ideel til små batches beregnet til øjeblikkelig brug. Beluftning er minimeret, og systemet eliminerer praktisk t alt operatørfejl. Udbyttet af råvarer er maksimeret pgafortykningsmidler er fuldt hydreret, og andre ingredienser er korrekt spredt. Masseproduktion af mayonnaise er noget anderledes. Processen er velegnet til fremstilling af mere end 1000 kg produkter i timen:

1. Målepumper tilføjer samtidig forskellige ingredienser til tanken i de nødvendige proportioner.
2. Blandingen pumpes gennem den indbyggede mixer, og mayonnaisen modtages kun gennem et rum, og det hele er klar på én gang, og pumpes derefter ind i buffertanken og klargøres til emballering.

Udstyr til fremstilling af mayonnaise i massemængder bør installeres i henhold til accepterede kvalitetsstandarder, så produkterne derefter kan kontrolleres og testes.

Kvalitetskontrol af færdige produkter

Alle råvarer kontrolleres for friskhed, når de kommer ind i forarbejdningsanlægget. Oplagrede materialer kontrolleres også periodisk. Mayonnaiseprøver udtages og smagstestes under produktionsprocessen.

Forskellige saucer baseret på mayonnaise

Der er mange varianter af mayonnaise, inklusive let og lavt fedtindhold. Denne sunde krydderi kan være en del af en velafbalanceret kost for at imødekomme ethvert diætbehov. Mayonnaise er lavet af rene olier som soja og raps. De er en naturlig kilde til alfa-linolensyre, en essentiel omega-3 fedtsyre. Ud over essentielle fedtsyrer er disse olier også hovedkilden til vores daglige indtag af vitamin E.

Kommerciel mayonnaise er også en af de sikreste fødevarer. Salatdressinger indeholder pasteuriserede æg, der er blevet varmebehandlet for at dræbe skadelige bakterier og sikre produktsikkerheden, så du kan være sikker på dem. På basis af mayonnaise skabes tatariske, krydrede, sennepssaucer. Da produktionen af mayonnaise involverer anvendelsen af grundlæggende principper, kan de suppleres. Du kan diversificere smagen og ikke konsistensen eller proportionerne ved hjælp af krydderier.

Russiske fabrikker - hvordan er de forskellige?

Produktionen af mayonnaise i Rusland er noget anderledes end udenlandsk produktion på grund af teknologi og udstyr. Så mange teknologer bruger grundlæggende opskrifter og skaber kun "nuancer" af fedt- og syresammensætninger.

For at erstatte æggeblommefedt tilsættes modificeret fødevarestivelse. For at fedtfattig mayonnaise skal bevare den cremede tekstur og tæthed af ægte mayonnaise, anvendes stivelse fra majs eller agarprodukt (tangekstraktion). I Moskva er teknologer på topniveau engageret i produktionen af mayonnaise. Opskriften er dog standard og ændrer sig ikke med årene. Varemærket "Togrus" ændrer ikke traditionerne og ældgamle kvalitetsstandarder.

Nogle gange, ifølge opskrifter, tilsættes s alt for at forbedre smagen. Denne mængde er omkring 1/16 tsk s alt pr. spiseskefuld mayonnaise. For at øge holdbarheden tilsættes konserveringsmidler som dinatriumcalciums alt. Men produktionen af mayonnaise i Noginsk blev relativt nylig dannet, men anlæggethar allerede mange priser for æres titlen "værdigt eksempel".

Mayonnaise Hollandaise Sauce Opskrift

Du skal bruge en blender til at blande produkterne.

1. Tilføj den dobbelte mængde æggeblommer (for at belægge blenderbladene).
2. Tilføj 2 tsk. s alt.
3. Smelt smørret i en lille gryde ved middel varme. Når det begynder at skille sig og stadig bobler, hældes lidt i blenderen med motoren kørende.
4. Tilføj noget mere olie, emulsionen skulle lave en ændring i lyden, mens blendermotoren kører.
5. Fortsæt langsomt med at hælde smørret i uden at tilsætte mælketørstof.
6. Krydder med citronsaft, s alt og peber efter smag.

Nogle mayonnaisefirmaer har introduceret denne opskrift i bunden af nogle saucer. Du kan diversificere dem ved hjælp af krydderier og en kombination af ingredienser i forholdet mellem proportioner.

Opskrift "Tartar"

Der er opskrifter på "Tartar" baseret på mayonnaise. Det gøres enkelt, da basen allerede er klar:

1. Mayonnaise - 300 g
2. creme fraiche - 200 g
3. Syltet agurk - 1 stk.

Bland produkterne, indtil der er dannet en ensartet konsistens. Tilsæt hvidløg og krydderurter efter smag. Drys med citronsaft før servering.

Benefit

Mayonnaiseforretningen er en ret indbringende forretning. Afrikanerne skabte grundlaget for en sådan berigelse: de producerer sauce i simple krukker uden påskrifter og mærker, vha.billig opskrift og overkommelige råvarer. Takket være sådanne faktorer kan mange forretningsmænd sikre varer og skabe deres egen salgsvirksomhed. Hvis vi taler om at sætte produktionen op, så skal vi starte med små partier, for ved løbende salg på 1000 kg skal vi finde salgssteder. Ægfri mayonnaise er ved at vinde popularitet - vegetarer og folk, der ikke kan tåle dette produkt, vil være hovedforbrugerne.