Kødgæring: proces, struktur og egenskaber af råt kød

2024 Forfatter: Howard Calhoun | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 10:22

Gourmeter ved, at en god bøf ikke er nem at tilberede. Og i denne sag er alt vigtigt - valget af kød, dets tilberedning (autolyse eller gæring af kød), graden af stegning. På trods af hjemmegrillens store popularitet er hemmeligheden bag at tilberede en god bøf et mysterium for mange. I artiklen vil vi tale om forskellen mellem en oksebøf fra fermenteret kød og en bøf fra et dampbad. Og også om, hvordan man sikrer gæringen af råvarer derhjemme.

Kort introduktion

Det er oksekød, der gavner betydeligt, når det er lagret. Og hvis du tror, at et perfekt stykke oksekød allerede er en garanti for en velsmagende, saftig, blød og velduftende bøf, så tager du fejl.

Ved tilberedning af en enestående bøf er det vigtigste dens lagring eller gæring af kødet. Husk, at en bøf er et ret tykt stykke oksekød stegt over åben ild. Hvis ikkedykke ned i historien, har bøffer været kendt siden det antikke Rom. Men stegt oksekød skylder sin popularitet til Columbus, der bragte lockhorntyre til den nye verden. I dag er oksebøf amerikanernes nationalret. Det var dem, der udviklede strenge kriterier for udvælgelse af kød, opfedning af tyre, kødets modningsstadier og dets stegning.

Selv om oksekødskroppe til adelen tilbage i det 19. århundrede blev "dræbt" i flere uger (indtil den øverste del rådnede), foretrækker vi alle mindre autolyseret (gæret) kød.

Gourmetenzymer

Det er oksekød, der har ligget ved en strengt defineret temperatur i et klart defineret tidsrum, der får den guddommelige smag og aroma, som gourmeter sætter så stor pris på. Derudover koger den hurtigt.

Dette er let forklaret med biokemi. I muskelvævet efter slagtningen af dyret fortsætter der kemiske reaktioner, som påvirker dets struktur og følgelig proteinets struktur. Denne proces kaldes kødgæring eller autolyse.

Men kødautolyse er en delikat sag. For eksempel, hvis et dyr får kramper under slagtning, vil autolysehastigheden stige, og kødets kvalitet forringes. Processerne med kødgæring påvirkes af dyrets sundhed, fodringsbetingelserne, alder, fedme og mange andre faktorer.

Sagens kerne

Lad os overveje stadierne af kødautolyse - processen med at opbevare råmaterialer, hvor blødgøring af muskelfibre opnås, en ændring i proteinernes kemi og fysik og følgelig tæthed,fugtbevarende egenskaber, smag, lugt, farve på kød. Eller hvad sker der efter slagtning i muskelvæv.

Efter slagtning, når kroppen ikke længere fungerer, fortsætter processer initieret af proteolytiske enzymer - c altapain og catalepsin - med at forekomme i muskelvæv. De ødelægger proteiner i væv til aminosyrer, glykogen til glucose, fedt til aromatiske fedtsyrer. Hele denne bøfkødsgæring varer op til 28 dage og gør kødet blødt og smagfuldt. Selvfølgelig med forbehold for teknologi.

Damp eller gæret

Når du køber fersk kød på markedet, skal du vide, at det ikke er tilfældet. Parret kød tages kun i betragtning i løbet af de første 3 timer. Sådanne råvarer har en tæt og fugtig tekstur, ikke udt alt kødagtig smag og lugt. Surhedsgraden er let øget (pH - 7,2).

Det næste trin i autolyse er stivhed. Denne fase fortsætter i 1-2 dage ved en temperatur på 0 til 4 °C. Kødet mister fugtbestandige egenskaber, bliver mere tæt og sejt. pH-niveauet falder mod surhed.

Dernæst kommer den sidste stringens eller sidste fase af gæringen. Syren akkumuleret i vævene blødgør dem, og de mister deres elasticitet. Faldet i hårdhed begynder på den 5-7. dag ved en temperatur på 0 til 4 °C. Optimale indikatorer for smag og aroma nås på den 14.-30. dag.

Tørgæring

I dag bruges to metoder til ældning af kød - tør gæring af kød og vådt.

Tør aldring involverer at placere råmaterialer i særligekamre, hvor et bestemt regime af fugtighed og temperatur observeres. Denne metode til autolyse er rettet mod at fordampe fugt fra råmaterialer og blødgøre muskelfibre. Optimale indikatorer for smag og aroma opnås på den 15-30. Ulemperne ved denne metode er tabet på op til 20 % af vægten på grund af tabet af fugt og kødstykkets skærekant. Hvis teknologien overtrædes, kan kød desuden let blive forringet under påvirkning af forrådnende mikroorganismer.

Til gæring af kød ved våd autolyse anbringes det i vakuumplastikposer, hvor det opbevares fra en dag til 4 uger. Denne metode dukkede op for ikke så længe siden, men op til 90% af råvarerne til bøffer i verden er tilberedt på denne måde. Fordelene ved metoden er, at råvarer taber omkring 5 % af fugten og næsten ikke taber sig, og kødet bliver saftigt og mørt. Kødet får dog en subtil metallisk smag, selvom dette er ønskeligt for nogle typer bøffer.

I den industrielle produktion af fermenteret kød er der udviklet forskellige metoder (fysiske, kemiske, biokemiske) til at intensivere processen. Råt kød, der har gennemgået gæring, er mærket DRY-AGE (modnet).

Kødgæring derhjemme

Kan jeg tilberede kød til bøf derhjemme? Svaret er ja, men det vil kræve en indsats.

Hvis du har købt et specielt skab til lagring af kød - vil du ikke have andre problemer end at købe det rigtige stykke oksekød. Men i et konventionelt køleskab, den korrekte gæring af kød ved tør aldringsvært - det styrer ikke fugt og luftcirkulation. Men hvis du generøst drysser almindeligt s alt på bøffen, vil dette forhindre udviklingen af bakterier og trække overskydende fugt ud af den. Kødstykker drysset med s alt skal pakkes ind med gaze og lægges på en rist. Du kan opbevare en sådan bøf i højst 3 dage ved en temperatur på 4 °C.

Vådlagret bøfkød er nemmere at gære. Der er masser af enheder til støvsugning af produkter på markedet. Men i dette tilfælde skal du være sikker på, at det købte kød blev opbevaret ved en konstant temperatur, mens du overholder alle hygiejnereglerne.

Du kan gøre det nemmere - køb kølet oksekød, pak det ind i pergament, vaffelhåndklæde eller ostelærred og lad det stå i et almindeligt køleskab. I dette tilfælde skal gazen skiftes, efterhånden som den fugtes. Efter 5-6 dage bliver kødet blødere, og smagen bliver rigere. Men den øverste vindskorpe skal skæres af.

Hvis blødgøring af muskelfibre er vigtig for dig, så er begge metoder til lagring af kød ækvivalente. Men hvis du vil have en ægte gastronomisk fornøjelse, så vælg tørgæring af kød til en bøf.

Sådan laver du den perfekte bøf

Nogle tips til tilberedning af en kvalitetsbøf.

• Hvert stykke kød tager forskellig tid at nå sin optimale ydeevne. Så i et særligt skab vil ribben autolysere om 28 dage og en tyk bøf om 8 uger.
• Kriteriet for vellagret kød er en rødbrun nuance og bevarer en bule, når det pressesstyk.
• Dyrets race, dets alder og den korrekte slagtning påvirker bøffens smag. Marmoreret oksekød (kornfodret) fra Agnus, Hereford og Wagyu racer er særligt værdsat.
• Når krydderier og Himalayas alt tilsættes, vil bøffens smag og aroma blive raffineret.

Andre metoder til autolyse

Der er andre måder at ælde kød på.

Gæring i mineralvand (aqua-aging) varer op til 5 uger. Men ikke alt er så simpelt - sammensætningen af mineraler og streng overholdelse af teknologi betyder noget. Vi gør noget lignende, når vi marinerer grillkød i mineralvand.

Gourmetkøkken (hautgoût - på fransk og betyder "højkøkken") er ældning af vildtkød i pels, som giver kødet en syrlig-sød smag. I dag bruges den ikke, da den ikke opfylder kravene til hygiejne.

Teknologier til ældning af kød i fedt i hundreder af år. I dette tilfælde er kødet dækket med et lag oksefedt.

Til gæring af kød til bøffer er der ikke kun specielle køleskabe til salg, men også pakker. Skimmelsvampeposer giver kødet en tydelig nøddesmag. Poser med semipermeable membraner (LavaA-Vac) tillader kødsaft at slippe ud og holder bøffen ved temperaturer op til 3 °C. vi minder dig om, at du nøje bør følge instruktionerne for deres brug.

Og til sidst

Supermarkeder har allerede udenlandsk fremstillet TØRALDER oksekød. I det postsovjetiskeplads producenter af fermenteret kød er meget lille. Dette skyldes det faktum, at forbrugskulturen af sådant kød er fraværende eller kun er under udvikling. Der er to producenter af sådant kød i Rusland - Miratorgs onlinebutik og Zarechnoye-gruppen af virksomheder.

Udviklingen af steakhouses i landets megabyer udvider vores landsmænds gastronomiske præferencer og beriger vores kost med lækre kødbøffer fra det mest mørte marmorerede oksekød.