Kød: forarbejdning. Udstyr til forarbejdning af kød og fjerkræ. Produktion, opbevaring og forarbejdning af kød

2024 Forfatter: Howard Calhoun | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 10:22

Oplysninger om statsstatistikker viser, at mængden af kød, mælk og fjerkræ, der indtages af befolkningen, er faldet betydeligt i de seneste år. Dette skyldes ikke kun producenternes prispolitik, men også af den banale mangel på disse produkter, hvis krævede mængder simpelthen ikke har tid til at producere. Men kød, hvis forarbejdning er en meget rentabel forretning, er ekstremt vigtig for menneskers sundhed!

Derfor er der i løbet af de sidste to år blevet vedtaget mange regeringsdekreter, der opfordrer til at intensivere produktionen af kød og mejeriprodukter i vores land. Men selve produktionen af kødet er én ting, men dets korrekte forarbejdning er noget helt andet! Hvis denne proces ikke er sat ordentligt op, så kan de fleste af de mest værdifulde råvarer simpelthen gå til spilde!

Hovedudstyr til forarbejdning af kødprodukter

Det ved alleen af de mest populære varianter af kødprodukter, der kan findes på butikshylderne, er ban alt hakket kød. Til produktionen kræves industrielle kødkværne. Og til opbevaring af færdige produkter er der brug for et køleskab. Selvfølgelig er dette ikke alt udstyr til forarbejdning af fjerkræ og dyr. Til dato er det mest udbredte det modulære system, når udstyrsproducenten leverer integrerede løsninger, der giver dig mulighed for at organisere transportbåndsbehandlingen af kødråvarer.

Således er forarbejdningen af fjerkrækød (forenklet cyklus) som følger:

• Kroppene sendes til dampning. Dette gøres for at gøre det nemmere at adskille fjerene. Til dette anvendes specielle kamre, inden i hvilke der tilføres damp (under et vist tryk).
• Derefter går kyllingerne ind i udbeningstromlen, hvori fnug og fjer bevæger sig væk fra skindet.
• Derefter overføres slagtekroppene til en automatiseret linje, hvor de renses. Derefter fjernes indvoldene (undtagen lever og hjerte). I dag produceres sådant udstyr ikke kun uden for vores land, men også direkte her.

Processen er således opdelt i to faser: primær kødforarbejdning og sekundær produktion. Primær - vask, udskæring af rester af fjer, uld og børster, fjernelse af fjer og fnug, hoveder, hove osv. Dette omfatter også udtagningsstadiet, fjernelse af indvolde, udbening, slagtning. Rygning, produktion af hakket kød, pølser, kødbrød, gelé og andet - sekundær produktion. NemmereI det andet tilfælde er outputtet færdige eller næsten spiseklare produkter (dumplings, dåsemad).

Herefter kan forarbejdningen variere: I nogle tilfælde kommer slagtekroppene ind i fryseren, hvor de er fuldstændig frosne. Undervejs kan de skæres på en automatisk linje, så de danner suppesæt. Hvis der er behov for at skaffe kød, serveres slagtekroppe til udbening, hvorunder kødet skilles fra knoglerne. Hertil bruges specielle tromler, der behandler råvarer i batcher. Det kan også fryses, men oftere sendes det til produktion af hakket kød, rygning og lignende operationer. Alt moderne udstyr til forarbejdning af fjerkrækød produceres i versioner til store og små industrier, der adskiller sig i de mulige mængder af forarbejdede produkter (fra flere titusinder af kilogram til titusinder af tons).

Mejeriproduktion

Forarbejdningen af mælk og kød er især vanskelig med hensyn til valg af produktionsudstyr. Vi har mere eller mindre fundet ud af produktionen af kød, men hvad går produktionen af mejeriprodukter ud på? For det første er det vigtigt at huske, at mælk er et letfordærveligt produkt, følsomt over for den mindste forurening. Alt udstyr, der bruges, skal være lavet af rustfrit stål og andre materialer, der tillader hyppig desinfektion med aggressive reagenser.

Minimumskravet for hver profilproduktion er som følger:

• Tanke til modtagelse af mælk fraproducenter. De skal have køleudstyr, give mulighed for konstant blanding af produkter for at opretholde en stabil lav temperatur.
• Udstyr til pasteurisering eller sterilisering af mælk.
• Tanke til gæring. Dette udstyr ligner en enorm termokande i dets funktionsprincip, hvor en strengt konstant temperatur opretholdes ved hjælp af et termisk relæ.
• Workshops til støbning og emballering af færdige produkter (mælk, kefir).

Hvis du planlægger at være engageret i produktionen af ost, så er alt noget mere kompliceret. For det første er der behov for et tilstrækkeligt stort værksted, da disse produkter skal lagres i en tilstrækkelig lang periode. For det andet er osteformning vigtig: til dette formål bruges forskelligt udstyr til at danne hoveder af forskellig vægt, størrelse og form.

Så problemet med produktionscyklussen er løst. Hvem køber kød- og mejerivirksomheder alt det nødvendige udstyr af? Fra hvem der præcist skal købes - her er valget op til producenten. Der er mange leverandører af udstyr, og de udsender jævnligt krav og brochurer med information, der hjælper dig med at vælge en bestemt produktionslinje (f.eks. en dumplingmaskine).

Krav til forarbejdning af teknologiske råmaterialer

Produktion og forarbejdning af kød bør arrangeres på en sådan måde, at råvarer og færdigvarer ikke krydser hinanden på produktionslinjerne. Råvarer skal have alle medfølgende certifikater og veterinærdokumenter, derbekræfte dets sikkerhed. Det er forberedt til behandling i separate, isolerede rum. Råmaterialer fjernes først fra beholderen, efter at sidstnævnte er blevet renset for alle eksterne forurenende stoffer.

Udstyrsproducenter

Der er grundlæggende krav til sådanne enheder. For eksempel kan hver produktion købe udstyr efter princippet om at tilhøre en bestemt priskategori. Her bør du bestemme, hvor mange produkter du skal producere. For eksempel planlægger du at holde en lille dumpling og åbne lignende i tilfælde af vellykket udvikling, eller du beslutter dig for at skabe en fuld cyklus af kødforarbejdning: fra slagtning af dyr til produktion af pølser og dåsemad. Oftest involverer kødforarbejdning køb af udstyr i en gennemsnitlig priskategori. For eksempel koster industrielle kødkværne, udbenings- eller rensningsmaskiner ikke mere end 250-300 tusind rubler. Det hele afhænger af producentens prestige og tekniske egenskaber, blandt hvilke den maksimale ydeevne er citeret mest.

Dyrere prøver købes sjældent, da kødforarbejdning i dette tilfælde vil betale sig for længe. Medmindre du har meget store planer for produktion og modernisering, men du skal ikke skynde dig her. Når du køber udstyr, skal du være opmærksom på garantiperioden (og det skal være obligatorisk!), og hvor de servicecentre, der udfører reparationer, er placeret. Velrenommerede producenter påtager sig altid muligheden for gratis service og reparation inden for en vis periode. Siden fra pålidelighedudstyr vil direkte påvirke virksomhedens rentabilitet, dette spørgsmål bør være særligt opmærksomme. Beslut dig for, hvad du præcist skal producere: halvfabrikata eller bare kød. Forarbejdningen af råmaterialer har i hvert enkelt tilfælde sine egne karakteristika og nuancer.

Hvis det bare er hakket kød eller sådan noget, så vil næsten enhver fornuftig indenlandsk producent gøre det. Hvis du planlægger at engagere dig i produktionen af et biprodukt, pasties, for eksempel, skal du være opmærksom på enhedens alsidighed. I tilfælde af at der kræves en multi-profil maskine til produktion af halvfabrikata, skal du se nærmere på producenter fra Taiwan. Deres priser er rimelige, kvaliteten for små virksomheder er i top, og udvalget af produkter, de producerer, er også imponerende. Efter at have beskæftiget sig med, hvem du skal købe udstyr fra, overveje spørgsmålet om at vælge et værelse. Nærmer dig denne procedure i detaljer og grundigt, da opbevaring og forarbejdning af kød ikke tilgiver fejl.

Krav til lokaler til produktion af kød og mejeriprodukter

Dens areal er valgt ud fra egenskaberne ved produktionscyklussen, men ikke mindre end 4,5 kvadratmeter for hver person, der er involveret i processen. Alle rum skal være fuldstændig isoleret fra hinanden. Før du går ind i hvert af dem, læg tæpper gennemvædet i en desinfektionsopløsning, og det skal friskes op mindst en gang hver tredje dag.

Vægge skal beklædes med fliser eller andet materiale, der tillader detmulighed for våd rengøring og desinfektion, til en højde på mindst tre meter. Alle forbindelser af lofter, vægge og gulve bør ikke have huller, det er bedre at runde dem. Gulvene skal dækkes med vandtætte forbindelser, de må ikke have huller og revner, alt industrispildevand samles i en speciel septiktank, pålideligt isoleret fra det ydre miljø.

Fryserum til opbevaring af færdigvarer og halvfabrikata

De har lignende krav, men der er forskelle. Så hele overfladen af gulvet og væggene skal være flisebelagt eller andet fugttæt materiale, der giver mulighed for våd rengøring og desinfektion af rummet. Kølekamre skal have reservestrømkilder, der kan tændes ved strømafbrydelse af hovedledningen. Dette undgår deres forringelse og/eller tab af smag og ernæringsmæssige kvaliteter. Ethvert forarbejdet kødprodukt bør ikke opbevares der længere end dets udløbsdato. Kontrol over dette ligger hos lagerholdere eller personer, der udfører deres funktioner.

Krav til rengøring, desinfektion af industrilokaler

I alle værksteder, hvor råt kød forarbejdes, skal der konstant opretholdes en høj grad af renlighed. Ved rengøring bør muligheden for tilfældig kontaminering af inventar og/eller færdige produkter helt udelukkes. Rengøring af alt teknologisk udstyr og lokaler skal udføres i nøje overensstemmelse med reglerne i SanPiN. I værksteder, hvor vægge og gulve kan være forurenet med fedt,daglig brug af rengørings- og desinfektionsmidler er påkrævet, hvis brug er tilladt i henhold til den nuværende lovgivning i Den Russiske Føderation.

Krav til procesudstyr

Alt udstyr, inklusive beholdere, skærebrætter, knive, trådskærere, forskellige beholdere, transportbånd osv., skal være lavet af materialer, der er godkendt til brug i fødevareindustrien i Den Russiske Føderation. Alle kar, trug, tromler og andet lignende udstyr skal have absolut glatte overflader, uden revner og grater, som let kan rengøres og desinficeres. Kød, hvis forarbejdning vi beskriver, er et potentielt farligt produkt, da det kan tjene som en fremragende yngleplads for patogen mikroflora. Og derfor er næsten alle inspektionsorganisationer særligt opmærksomme på denne omstændighed.

Alle borde, hvorpå kød smuldres eller skæres, skal nødvendigvis have riller til at dræne blod og andre væsker samt sider, der forhindrer de forarbejdede produkter i at rulle ned på gulvet. Til udbening og smøring er det bydende nødvendigt kun at bruge plader fra de materialer, hvis anvendelse i fødevareindustrien er tilladt i henhold til den nuværende lovgivning i vores land. Efter afslutningen af hvert arbejdsskift er det nødvendigt ikke kun at vaske og desinficere dem, men også at dampe dem i et specielt kammer. Hvis virksomheden praktiserer modulær kødforarbejdning, skal alle komponenter i produktionslinjen give mulighed for hurtig demontering til rengøring ogdesinfektion.

Alle desinfektionsmidler og rengøringsmidler skal opfylde de krav, der gælder for dem, baseret på gældende fødevareindustrilovgivning. Du kan kun opbevare alle disse stoffer i specielt udpegede rum og skabe, der kan låses. Tilberedning af desinfektions- og vaskeopløsninger udføres kun under betingelserne i lokaler, der er specielt udstyret til dette formål. Sammensætningerne fremstilles i mængder, der ikke overstiger behovene for et arbejdsskift, de skal være friske.

Andre krav

Hver arbejder skal have mindst to sæt heldragter, hver af dem skal have en lægebog. I intet tilfælde bør medarbejdere accepteres uden en lægebog med en frisk lægeundersøgelse! For sådanne kammerater, når de opdages, pålægges fabrikanten en betydelig bøde. Spørgsmålet om uniform er grundlæggende.

Hver medarbejder, der arbejder i en fødevareproduktionsfacilitet, skal have mindst et sæt med to hvide kitler, håndklæder og i nogle tilfælde gummihandsker (mindst to par). Selv møbler, der bruges direkte til produktion af kødprodukter, skal have et hygiejnecertifikat. Ellers kan det forgifte kødet. Genbrug af sådanne produkter er en ansvarlig sag.

Hvad skal man gøre nu?

Efter du havde fundet ud af i detaljer, hvilket udstyr du skulle købe, hvilken producent du skulle vælge, kontaktede vimed brandmænd og læger, lærte om, hvor de skulle tage arbejdere, løste andre administrative problemer …. Først derefter kan du gå til skattekontoret og registrere dig som individuel iværksætter eller LLC. Desuden skal dette ske efter tilrettelæggelsen af produktionen, da du ellers skal betale skat med det samme. Og først efter at have løst alle disse problemer, er det muligt at begynde at producere fjerkræ- og animalske kødforarbejdningsprodukter eller at etablere mælkeforarbejdning.