Vologda-smør: knowhow fra en russisk ostemager

2024 Forfatter: Howard Calhoun | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 10:22

Vologda-olie kan kaldes en af vores stats aktiver. Han har været kendt ikke kun i Rusland, men også i udlandet i mere end hundrede år. Fremstillingen af smør, som erobrede mange mennesker verden over med sin raffinerede smag, begyndte i 1870, da ostemageren Nikolai Vereshchagin besøgte en udstilling af mejeriindustrien i Paris. Der stødte han på et mejeriprodukt med en nøddeagtig smag. Årsagen til dette var de urter, der voksede i Normandiet. Vereshchagin blev betaget af ideen om at skabe en lignende Vologda-olie, fordi urteengene i denne region ikke var værre end franske græsgange, hvilket gav en nøddeagtig smag til det endelige produkt.

Sandt, det første forsøg var mislykket. Årsagen til dette var brugen af råt i stedet for kogt vand. Efter at have rettet dette og introduceret cremepasteurisering i teknologien, opnåede Vereshchagin det, der i dag kaldes "Vologda-smør". Dens vigtigste højdepunkt er signatursmagen og aromaen af ristede nødder.

Blev berømt efter fødslen af teknologi til fremstilling af smør fra "opvarmet fløde", smørmageren fortsatte med at forbedre processenbehandler indtil sin død. På grund af sin beskedenhed kaldte han det resulterende produkt parisisk. Det andet navn, som Vologda-olie havde i sin historie, er St. Petersborg. Den fik sit moderne navn allerede under sovjetisk styre.

I dag skal mejerifabrikker i Rusland, der producerer dette smør, sikre implementeringen af GOST, udviklet tilbage i USSR's dage. Især er hovedkravet kvaliteten af fløde. Det er kun tilladt at bruge råvarer opnået ved adskillelse af mælk af højeste kvalitet. Fedtindhold af fløde - 27-24%. En anden vigtig betingelse er tidsfaktoren, alt skal ske inden for en dag. Derudover må cremen ikke have nogen fremmed lugt, surhedsgraden må ikke overstige 15T.

Før hele partiet af råmaterialer til produktion af smør køres, laves en prøve ved pasteurisering. Afhængigt af resultaterne bestemmes det, hvilket produkt der skal produceres. Med en svag smag og lugt vil der blive produceret sødt flødesmør, hvis disse indikatorer er lyse - Vologda. Pasteuriseringstemperatur - 97-98 grader. Det sikrer bevaring af aromatiske stoffer, der giver slutproduktet dets signatursmag og aroma. Obligatoriske operationer til fremstilling af smør er skarp afkøling, modning, kærning og vask af det færdige produkt med kogt vand.

Det er uacceptabelt at øge pasteuriseringstemperaturen ud over værdien bestemt af teknologien, dobbelt (gentagen) pasteurisering, holde fløde i en varm tilstand i mere endtyve minutter. Alt dette fører til et fald i oliens aromatiske egenskaber. I henhold til standarden skal det færdige produkt have et fedtindhold på 82,5%, mængden af fugt i det bør ikke overstige 16%. Det anbefales at lave det om sommeren. Produktets holdbarhed er ikke mere end en måned, hvorefter Vologda-olien overgår til en anden status og bliver til en almindelig højkvalitetsolie.