Edikesyregæring: patogener og praktisk brug

2024 Forfatter: Howard Calhoun | [email protected]. Sidst ændret: 2024-01-15 14:09

Som du ved, bliver svage vine efterladt i ufuldstændige åbne beholdere hurtigt til eddike. Samtidig dannes der uklarhed inde i sådanne alkoholholdige drikkevarer, og en delikat tynd film dannes på deres overflade. Suring af vin sker under påvirkning af bakterier af en særlig sort. Disse mikroorganismer tilhører den aerobe klasse, og der er mange varianter af dem.

Lidt historie

Det faktum, at vin i sidste ende kan blive til eddike, vidste folk selvfølgelig i oldtiden. Men hvordan og af hvilke grunde denne proces finder sted, blev først afklaret i 60'erne af XIX århundrede. I 1867 blev årsagen til eddikesyregæring opdaget af Louis Pasteur. Denne berømte videnskabsmand navngav bakterien, han opdagede, og som danner en film på overfladen af vin, Mycoderma aceti. Oversat betyder det "eddikesvamp". Senere fandt man ud af, at Mycoderma aceti ikke er én mikroorganisme, men flere typer eddikesyrebakterier.

Kemiske formler

Processen med gæring af ethylalkohol af eddikesyremikroorganismer finder stedsom følger:

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O + E

Det vil sige, at eddikesyregæring i vin sker med dens dehydrogenering. Energieffekten under passagen af en sådan reaktion er minimal. Derfor skal eddikesyrebakterier oxidere en meget stor mængde alkohol. De har trods alt, ligesom alle andre levende væsener, brug for energi. Omdannelsen af ethylalkohol til eddike, på grund af dens intensitet, ligner en anaerob proces. Denne reaktion er dog stadig aerob.

Efter syrningen af vinen fortsætter bakterierne i den deres vitale aktivitet. Det vil sige, at de begynder at behandle selve eddiken. I dette tilfælde omdannes en sådan syre til kuldioxid (CO₂) og vand (H_{2O). Med anaerob gæring kan dette simpelthen ikke ske. Oxidation i sådanne reaktioner er altid ufuldstændig.}

Med deltagelse af bakterien Mycoderma aceti kan der opstå oxidative reaktioner med dannelse af eddikesyre og med glucose. Med en sådan komponent er den kemiske formel for fermentering som følger:

C6H12O6 + 2O2 → 2CH3COOH + 2CO2↑ + E.

I dette tilfælde dannes der udover selve eddiken også kuldioxid. Der frigives også noget energi under denne reaktion. Ud over Mycoderma aceti kan mikroorganismer fra Gluconobacter-gruppen være årsagsstoffer til eddikesyregæring.

Hvad er bakterier

Ikke kun ethylalkohol og glucose er i stand til at oxidere eddikesyremikroorganismer. Sådanne bakteriertur:

• propylalkohol til propylsyre;
• butyl til olie.

Methylalkohol, såvel som højere alkoholer, er ikke i stand til at oxidere sådanne mikroorganismer. Sådanne bakterier er i de fleste tilfælde stavformede korte celler 2-1,5x1,0 lange. Et træk ved disse mikroorganismer er, at de ikke danner sporer. I form og størrelse kan sådanne celler variere betydeligt afhængigt af sorten, alderen, næringsmedieforholdene osv.

Den optimale reaktionstemperatur for eddikesyregæring er 15-34 °C. Når mediet afkøles til 12-15 °C, bremses udviklingen af sådanne mikroorganismer. Bakterierne selv under sådanne forhold tager form af korte tykke stænger. Når temperaturen stiger til 35-45 °C, kan nogle typer eddikesyrebakterier antage grimme former og blive som gennemsigtige tråde med hævelser.

Hvis der er en stor mængde syrer i mediet - vinsyre, æblesyre osv., alkohol, såvel som s alte, kan hypertrofierede store mikroorganismer af denne type forekomme i det. Også under sådanne forhold begynder skallen af eddikesyrebakterier norm alt at falde af. I nogle tilfælde bliver denne proces så alvorlig, at zoogler dukker op i miljøet. Samtidig er selve bakterierne i sådanne slimophobninger som regel ret spredte.

Livsaktivitet

Alle eddikesyrebakterier danner film på overfladen af det oxiderede substrat. Dog afhængig af typensådanne mikroorganismer, kan sidstnævnte have forskellige egenskaber. Nogle typer bakterier danner hvidgrå tynde og sarte film, andre - tykke, læderagtige.

Et træk ved mikroorganismer af denne sort er en høj grad af mobilitet. Men denne egenskab af dem afhænger i høj grad af miljøforhold. Ved meget høje temperaturer og mangel på luft mister disse mikroorganismer deres evne til at bevæge sig.

Bakterier, der forårsager eddikesyregæring, kan leve af grøntsager, frugt, juice, eddike, alkoholiske drikke.

Application

Oxidationsprocessen af ethylalkohol og glucose bruges i industrien hovedsageligt til at opnå naturlig alkoholeddike. Også gennem sådanne reaktioner kan produceres:

• æblecidereddike;
• vin.

Brugen af eddikesyregæring er også mulig i mejeriindustrien. Bakterier af denne sort kan indgå i de starterkulturer, der anvendes til fremstilling af f.eks. kefir.

Mest populære varianter

Som allerede nævnt er Mycoderma aceti ikke én bakterie, men en hel gruppe. På overfladen af vinen, for eksempel, danner en række af Acet Orleanense en film. Bakterien er meget almindelig. På overfladen af vinen er den i stand til at danne en silkeblød og ret holdbar film. Dens egenskab, i modsætning til de fleste medlemmer af gruppen, er, at den er i stand til at modstå en meget stor mængde alkohol i miljøet - op til 12%. Det er denne bakteriederfor bruges det norm alt til at opnå vineddike fra drikkevarer med lavt alkoholindhold.

Et meget almindeligt medlem af gruppen er også Acet Schuetzenbachii. Denne bakterie bruges til at producere eddike ved hjælp af hurtig tysk teknologi. Den er dyrket på bøgespåner fugtet med syrnet fortyndet ethylalkohol.

Eddikesyrebakterier er også ret velkendte:

1. Acet Aceti, som er en kort gram-negativ stav, der ikke danner sporer. Denne bakterie er ubevægelig, skaber kæder og er i stand til at modstå op til 11% alkohol i vand. Acet aceti danner en hinde på overfladen af øllet. Jod gør denne bakterie gul.
2. Acet Pasteurianum. Denne sort ligner i form og egenskaber Acet Aceti. Men på overfladen af drikkevarer i processen med eddikesyregæring danner den en foldet film. Jod gør denne sort blå.

Brug af eddike

Dette stof er uden tvivl det mest alsidige opløsningsmiddel, man kender. Eddike hører til monobasiske alifatiske syrer, den er stabil, billig og overkommelig. De fleste stoffer af organisk oprindelse er i stand til at opløse dette stof. På en anden måde kaldes eddike for ethansyre. Den kan bruges inden for forskellige områder af menneskelig aktivitet.

I henhold til styrken er der tre hovedtyper af eddikesyreopløsninger:

• mad (faktisk eddike) med en styrke på 3-15 %;
• teknisk (essens) - 70-80%;
• is - 100%.

Brug madløsning

Den mest udbredte naturlige alkoholeddike, der naturligvis findes i fødevareindustrien og hverdagen. Disse områder bruger hovedsageligt lavkoncentreret ethansyre 3-15%.

I fødevareindustrien og hverdagen kan eddike bruges:

• til smagsgivende retter;
• ved bagning;
• ved tilberedning af vegetabilske marinader og pickles;
• ved tilberedning af marinader til stegning af fisk, fjerkræ eller kød osv.

Med eddike kan du for eksempel spise dumplings. Når man bager tærter og kager, slukker de sodavand. Som et resultat bliver dejen fyldt med bobler og hæver efterfølgende meget bedre.

Agurker, tomater, auberginer syltes med eddike. På grund af tilstedeværelsen af denne ingrediens kan sådanne præparater bevare deres næringsværdi i hele den kolde årstid. Eddikesyrereaktionen er især udt alt, når surkål er surkål.

Using teknisk mørtel

Eddikesyreessens 70% kan også bruges i hverdagen og fødevareindustrien til samme formål. En sådan opløsning fortyndes om nødvendigt blot til den ønskede koncentration med vand eller bruges i små mængder. Også teknisk eddikesyre kan bruges:

• i medicin til fremstilling af medicin (f.eks.aspirin);
• i papirmasse- og papirindustrien;
• ved klargøring af lakker, maling, acetone;
• i tekstil-, læderindustrien osv.

Hvor der bruges hundrede procent eddike

Vandfri issyre har et smeltepunkt på lidt over 16°C. Ved lavere temperaturer begynder det at krystallisere. Derfor fik hun sit navn. Ligesom den tekniske variant kan iseddike f.eks. bruges til fremstilling af medicin eller opløsningsmidler.

Tilberedningsmetoder

Folk har lært at lave eddike i meget lang tid. Den første omtale af den praktiske anvendelse af dette stof går tilbage til det 3. årtusinde f. Kr. Eddike blev f.eks. engang brugt til at lave hvidt bly eller ir.

I dag kan to hovedteknologier bruges til at producere dette produkt:

1. Fransk metode til det højeste kvalitetsprodukt. Ved brug af denne teknologi udsættes svage druevine for eddikesyregæring. Processen i dette tilfælde tager flere uger. I denne periode dannes der blandt andet særlige aromastoffer, som giver eddiken dens fremragende egenskaber.
2. Tysk hurtig metode. I dette tilfælde er der ved brug af snoede bøgetræsflis fugtet med syrnet alkohol en meget stor oxidationsoverflade på forhånd.

eddike i fransk stilteknologi, bedre kvalitet. Men sådan et produkt er også det værd, da det er lavet i ret lang tid, ret dyrt.

Portugisisk opskrift

Nogle mennesker er også interesserede i, hvordan man laver vineddike med egne hænder. Dette kan for eksempel gøres ud fra følgende ingredienser:

• tør rødvin - 0,75 l;
• drueeddike - 50-100 ml.

Vin i første fase hældes i en stor beholder. Dernæst tilsættes eddike-surdej til det. Gæringsprocessen med disse ingredienser varer omkring 30 dage.

Sådan laver man æblecidereddike derhjemme: en simpel opskrift

Fra vin kan du tilberede et sådant produkt hurtigt nok og uden problemer. Men det er endnu nemmere at lave hjemmelavet æblecidereddike. Opskriften på dens forberedelse vil i dette tilfælde se sådan ud:

• vask æbler, skåret i store skiver og lad det stå i luften, indtil det er mørkt;
• pres juice fra stykker;
• hæld den resulterende væske i glasbeholdere med en smal hals;
• sæt medicinske gummihandsker på beholderen med en punktering i en finger;
• opbevar væsken på et varmt mørkt sted i 6 dage.

Efter at handskerne er pustet op, skal gærende æblecidereddike hældes i en bred skål. Dette vil fremskynde tilberedningsprocessen. Beholderen med eddike skal derefter igen overføres til et varmt, mørkt sted og opbevares der i 2 måneder kltemperatur +27 °С.

Denne enkle hjemmelavede æblecidereddikeopskrift er nem at lave. Det færdige produkt i sidste fase skal filtreres gennem gaze til rene flasker og sendes til opbevaring i køleskab eller kælder.