Koldt værksted: beskrivelse, karakteristika. Tilrettelæggelse af kølehusets arbejde

2024 Forfatter: Howard Calhoun | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 10:22

I restauranter, cafeer, kantiner med værkstedsproduktionsstruktur er der afsat særlige lokaler til tilberedning af varme og kolde retter. Ved lavkapacitetsvirksomheder oprettes separate steder til disse formål i det generelle produktionsrum. I artiklen vil vi overveje, hvad et kølehus er.

Generelle oplysninger

Udvalget af kolde retter, der serveres, er dannet i overensstemmelse med virksomhedens type og klasse. Menuen indeholder:

1. Snacks.
2. Kolde retter (gelé, kogt, fyldt, stegt osv.).
3. Gastronomiske produkter (fisk, kød).
4. Lactic-produkter.
5. Søde retter og drikkevarer (kompotter, kissels, mousser, gelé osv.).
6. supper.

Menuen på en førsteklasses restaurant bør omfatte mindst ti retter dagligt og mindst 15 retter fra en højere klasses restaurant. Produktionsprogrammet er dannet i overensstemmelse med det sortiment, der sælges i handelsetagen, kulinariske butikker, samt sendes til buffeter og andre virksomheder.

Cold shop beskrivelse

Som regel er den placeret i det lyseste rum. Dens vinduer er norm alt rettet mod nordvest eller nord. Varme og kolde butikker bør have en bekvem forbindelse. Det er nødvendigt at overføre produkter til varmebehandling og modtage dem tilbage til madlavning. Desuden skal kølehuset have kommunikation med vaske- og fordelingsledningerne. Rummet giver den nødvendige mængde udstyr, som sikrer sikkerheden af mad og kogte produkter. På grund af det faktum, at skæreudstyr hovedsageligt anvendes i produktionen, skal sikkerheden sikres. I kølehuset er der en ansvarlig specialist, som styrer og kontrollerer alle processer.

Specifics

Organiseringen af kølehusets arbejde udføres under hensyntagen til dets funktioner. Især produkter efter tilberedning og portionering udsættes ikke for gentagen varmebehandling. I denne henseende er det nødvendigt at sikre streng gennemførelse af sanitære regler. Kokken i kølehuset skal desuden overholde personlig hygiejne. Retter skal tilberedes i sådanne mængder, der kan sælges på kort tid. Under hensyntagen til det faktum, at varmebehandlede og ikke-varmebehandlede produkter bruges som råvarer, er det nødvendigt strengt at begrænse produktionen af kød og fisk, kogte og rå grøntsager. I virksomheder med lille kapacitet skabes universelle steder. Der er en konsekvent tilberedning af retter efter produktionsprogrammet. Organiseringen af arbejdet i et kølehus i en stor virksomhed involverer oprettelsenspecialiserede steder.

Mekanisk udstyr

Kølehuset bør være udstyret med universaldrev med udskiftelige mekanismer. De er til:

• udskæringer af kogte og rå grøntsager;
• presning af juice fra forskellige frugter;
• piskefløde, mousser, sambuco, creme fraiche;
• blanding af vinaigretter og andre salater.

Sådanne universalmaskiner installeres koldt på værkstedet, når der tilberedes retter i store mængder. I små virksomheder udføres sådanne operationer som regel manuelt. Med et stort sortiment af sandwich, gastronomiske produkter, anvendes småskala mekaniseringsudstyr. Sådanne anordninger omfatter især en maskine til at skære og stable ost, pølser, skinke, en brødskærer, en manuel smørdeler.

Lavtemperaturenheder

Temperaturen på de retter, der serveres på distributionslinjen, bør ikke overstige 10-14 grader. I den forbindelse skal værkstedet være udstyret med en tilstrækkelig mængde køleudstyr. Specialskabe bruges til at opbevare færdigretter og de produkter, de er lavet af. Desuden arbejdes der i kølehuset på produktionsborde med lavtemperaturskabe. De er til stede: en beholder og en rutsjebane til salat. Lavtemperaturtællere bruges til at dispensere og opbevare is. For at opnå is til dens efterfølgende brug til fremstilling af kolde drikke, cocktails i barer og restauranter, bruges specielle ismaskiner. Valg af udstyrafhænger af produktionskapaciteten, antallet af færdige produkter og de produkter, der skal opbevares.

Andet udstyr

Antallet af borde afhænger af antallet af personer, der arbejder på samme tid. Samtidig bør kølehusets indretning tegnes, så hver medarbejder har mindst halvanden meter plads. Vask af greens, grøntsager, frugter udføres i mobile eller stationære bade. Til disse formål kan et modulært bord udstyret med et integreret vaskerum også tjene. Inden de sendes til salg, placeres færdige produkter i mobile stativer. På restauranter er kølehuset udstyret med en udleveringsdisk.

Værktøjer

Uden dem ville kølehusets egenskaber være ufuldstændige. Ved tilberedning af retter bruges en række forskellige enheder, inventar, værktøjer:

• Æggeskærer.
• Knive (gastronomisk: til at skære skinke, smør, ost, pølse; knivgaffel; figurerede; kokkens trojka).
• Olieskraber.
• Tomatkuttere.
• Manuelle juicere.
• Former til mousse, gelé, skylleretter.
• Skærebrætter.
• Foldningstilbehør.

Oprettelse af produktionssteder

I kølerummet på en restaurant eller en anden virksomhed med et bredt udvalg af snacks og retter, er der tildelt teknologiske linjer til deres tilberedning. Der oprettes separate steder på dem, hvor:

• Produktion af vinaigretter og andre salater.
• Skærende gastronomiskfisk og kødprodukter.
• Portionering og dekoration af retter.
• Produktion af geléprodukter, supper, søde drikke, sandwich.

På arbejdspladserne til madlavning af vinaigretter og andre salater bruges et bad eller et bord med indbygget beholder til vask af grønt og friske grøntsager. Skæring af rå og kogte produkter udføres på forskellige skærebrætter ved hjælp af kokkens tre knive.

Kærakteristika ved kølehuset: madlavningsfunktioner

Al plads skal opdeles i sektioner. Arbejdspladsen er udstyret med to produktionsborde. En af dem skærer grøntsager, blander ingredienser og dresser vinaigretter og andre salater. Denne tabel kan moduleres i sektion eller konventionel. På den anden side udføres portionering og dekoration af salater til efterfølgende salg på handelsetagen. Til disse formål er det tilrådeligt at købe et moduleret sektionsbord med et lavtemperaturskab. Skalaer er installeret på den, retter med en klar skål, dimensionelt udstyr til portionering (salatbestik, skovle, skeer) er placeret til højre. Til venstre på bordet står tallerkener til snacks, salatskåle og andre redskaber. Det er her, produktdesignet finder sted. Før ham udføres forberedelsen af produkter, der bruges som dekoration. Det omfatter udskæring af kogte æg, tomater, citroner, karbonat, grønt og så videre. Til dette bruges specielle enheder og værktøjer. Tilberedte fødevarer opbevares på kølsektioner.

Gastronomiske produkter og snacks

På stedet for deres tilberedning udføres udskæring, portionering og dekoration af retter fra fisk og kødprodukter. Her monteres borde til mindre mekaniseret udstyr. Gastronomiske knive bruges til manuel skæring af produkter. Portionsvægtkontrol udføres ved hjælp af bordvægte.

Aspiske retter

Hvis de er inkluderet i produktsortimentet, bør der organiseres et specialiseret sted til deres fremstilling. Udskæring af kogte produkter og kødprodukter udføres på produktionsborde udstyret med:

• portion vægtkontrolvægte;
• kokkens tre knive;
• skærebrætter;
• bakker til udlægning af vejede produkter.

Før servering af færdigretter tilberedes maden. For at gøre dette bruges knive til krøllet skæring og forkulning, fordybninger i forskellige former osv. Fisk og kødportioner placeres i forberedte bakker, former, fade, derefter dekoreret med mad, hældt med en speciel ske. Derefter placeres de færdige produkter i et lavtemperaturskab. Hvis aspicen tilberedes i en bakke, skæres den i portioner i løbet af ferien. De overføres efterfølgende til speci altallerkener og andet service. Der bruges specielle klinger til dette.

Sandwich

De betragtes som en af de mest populære kolde retter, især i studenter-, skolekantiner, rekreative områder, buffeter og så videre. Madlavningsandwich er lavet af brød. I dette tilfælde bruges olie og forskellige gastronomiske produkter, kulinariske produkter. Som regel tilberedes smørrebrød. Virksomheder, der betjener passagerer med forskellige transportformer, producerer lukkede (rejse)snacks. Kanapeer er forberedt til banketter og receptioner.

Nøgleprocessen i at lave sandwich er at skære brød og forskellige fødevarer i portioner. De er også dekoreret med krydderurter, grøntsager, oliven, citroner og så videre. Med et lille antal sandwich til salg udføres udskæring af produkter og brød manuelt. I dette tilfælde bruges ost, gastronomisk, brødknive samt specielle enheder. Ved tilberedning af et stort antal sandwich installeres mekaniseret udstyr på arbejdsbordet.

For at fremskynde doseringen af olie i portioner, bruges en manuel oliedeler. Der anvendes også specielle støbeskrabere. Med deres hjælp får olien en speciel form (i form af et kronblad, en rose osv.). Til skære- og skæreprodukter på bordet skal der udover skæreværktøj være brædder. De er mærket efter den ingrediens, der behandles. Produkter, der bruges til sandwich, tilberedes tidligst 30-40 minutter før salget. De opbevares i lavtemperaturskabe. At lave snacksandwicher (kanapeer) betragtes som ret besværligt. De serveres hovedsageligt ved receptioner, banketter, placeret på buffetborde. Der bruges en række hak til at fremskynde fremstillingsprocessen.

supper

De er meget efterspurgte i sommersæsonen. Kolde supper omfatter okroshka, botvinya, rødbeder og så videre. De er tilberedt af grøntsager og andre produkter på rødbedebouillon, brødkvass og også af frugter. Retter frigives afkølet til 12-14 grader. Når den er implementeret, bruges madis til at vedligeholde den, som produceres af en ismaskine.

Kød og andre produkter, grøntsager, der er nødvendige for at lave kolde supper, udsættes for varmebehandling i en varm butik. Derefter afkøles de og skæres i strimler eller små tern. Dette gøres manuelt eller ved hjælp af specielt mekaniseret skæreudstyr. Løget hakkes med en kniv og gnides med en træstøder med en lille mængde s alt, indtil der kommer saft. Før tilberedning skrælles friske agurker og skæres i hånden eller i maskine.

Søde supper er lavet på frugtbouillon. Grundlaget for sådanne retter er tørrede eller friske bær og frugter. Inden varmebehandlingen sorteres de fra og vaskes ved hjælp af mesh liners eller et dørslag. Bær bruges som helhed, pærer, æbler skæres på en grøntsagsskærer. Før det, ved hjælp af en speciel enhed, fjernes frø reder. Retter frigives med pasta, ris og så videre. Frugtpynt og afkog til søde supper tilberedes i et varmt værksted.

Søde retter

Disse omfatter gelé, gelé, sambuki, mousse og så videre. Et bad er installeret på arbejdspladsen til tilberedning af sådanne retter,produktionsbord udstyret med et lavtemperaturskab, vægte (skrivebord). Derudover bruges en række forskellige inventar, forme, service, værktøj. For at udføre forskellige operationer bruges et universelt drev med udskiftelige mekanismer. Det bruges f.eks. når man pisker mousser, fløde, gnider frugt.

De nødvendige produkter til madlavningen sorteres fra og vaskes under rindende vand i et dørslag. Bær og frugter kan sælges i deres naturlige form med fløde, mælk, sukker. Gelerede retter tilberedes med friskpresset juice. For at opnå det bruges specielle enheder og enheder. Sirupper brygges i en varm butik. Det færdige produkt hældes i bakker, forme. Sirupper til mousse piskes ved hjælp af universelle mekanismer til et udskifteligt drev. Færdigretter sælges i dessertskåle eller skåle.

Andre produkter

Drikkevarer og kompotter af egen produktion (fra hyben, tranebær, citroner osv.) produceres i et varmt værksted og afkøles derefter. Derefter deles de i portioner (hældes i glas). Til fremstilling af drikkevarer fra friske æbler bruges en speciel enhed. Denne enhed fjerner frøboet i én bevægelse og deler frugten i 6-8 nelliker. Tilberedning af softice på store cateringvirksomheder udføres ved hjælp af en fryser. Kortvarig opbevaring og salg af produkter udføres gennem en lavtemperatursektion eller en tæller. isferieden fremstilles i metalskåle med fyldstoffer eller i sin naturlige form. Portionering udføres med specielle skeer.

Funktioner ved arbejdet

De grundlæggende krav til et frysehus er defineret i SNiP. Produktionstilstanden indstilles afhængigt af virksomhedens specifikationer. Hvis skiftets varighed er mere end 11 timer, godkendes en to-brigade, trin eller kombineret skema. Den overordnede ledelse af produktionslokalerne varetages af en ansvarlig medarbejder eller værkfører. Kokken i kølehuset i 4. eller 5. kategori fungerer som ham. Formanden planlægger aktiviteter for at implementere produktionsprogrammet i henhold til menuen.

Tilberedning af arbejdskrævende retter udføres om aftenen. Disse omfatter for eksempel aspic, gelé, kompotter, kysser og så videre. Under forberedelsen, i begyndelsen af skiftet, vælges inventar, redskaber, produkter fordeles i henhold til produktionsopgaven. Med en rationel tilrettelæggelse af arbejdet tager dette ikke mere end 20 minutter. Specialister modtager opgaver i overensstemmelse med deres kvalifikationer. Formanden overvåger, hvordan sikkerhedsforanst altninger overholdes i kølehuset, madlavningsteknologien. Han er også ansvarlig for kontinuiteten i produktionsprocessen, hvilket forhindrer afbrydelser i kundeservicen. På virksomheder med stor produktionsvolumen indføres en arbejdsdeling i driften. Dette tager højde for specialisternes kvalifikationer.