Primær kødbehandling: konsistens, teknologi

2024 Forfatter: Howard Calhoun | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 10:22

Enhver virksomhed, der arbejder med kødprodukter, tilbereder kød i overensstemmelse med en bestemt teknologisk cyklus. Den primære forarbejdning af kød involverer en række operationer - fra optøning og tørring til opskæring. Lad os overveje hvert trin mere detaljeret.

Tø kød

Dette er den langsomste proces. På grund af dette optages kødsaften, som er indeholdt i det frosne kød i form af krystaller, i muskelfibrene under langsom optøning, og dette gør det muligt for kødet at genoprette sine egenskaber næsten fuldstændigt. Langsom optøning fører til, at kødet kun taber omkring 0,5 % af vægten, hvis det optøs i halve slagtekroppe. Primær forarbejdning af kød og indmad begynder med optøning, mens denne proces kræver overholdelse af en række regler:

• kød skal optøs, før det skæres i stykker;
• afrimning foregår i kamre, hvor luftfugtigheden er 85-90% ved en temperatur på 4-6 grader;
• Det tager 2-3 dage at tø op i kamrene.

Kød kan tøes op på en hurtig måde, men allerede ved en temperatur på 16-18 grader. Efteroptøning af kød opbevares i kammeret i omkring et døgn, men allerede ved en temperatur på +2 grader.

Optøningsfunktioner

Primær forarbejdning af kød begynder med optøning, hvilket gør det muligt at genoprette dets oprindelige egenskaber. Det er umuligt at optø kød i vand, skære slagtekroppe i små stykker, da råvaren i dette tilfælde mister kødsaft betydeligt, kødets næringsværdi falder, kvaliteten af halvfabrikata bliver dårligere.

Vask af kød spiller en vigtig rolle ved optøning. Det er nødvendigt for at fjerne mikroorganismer, sporer, mikrober og bakterier fra overfladen, som kan være meget talrige. Ved vask med varmt vand kan overfladeforurening fjernes fra kød med næsten 99%.

Vask og tør

Teknologien til primær kødbehandling omfatter nødvendigvis vask og tørring. I muskelfibre er produktet praktisk taget sterilt, hvilket ikke kan siges om dets overflade. Hvis overfladen ikke behandles i tide, vil mikroorganismer fra kødets overflade komme ind i halvfabrikata, og de vil blive forkælet. Vask med varmt vand bruges til at reducere bakteriel forurening og fjerne mekaniske urenheder fra slagtekroppen. Dette er nok til at reducere overfladeforurening med mikroorganismer med 95-99%. Vask udføres to gange, og det samme vand kan ikke bruges igen.

Teknologien til primær forarbejdning af kød og kødprodukter involverer vask ved at hænge kød på kroge og skylle med rent rindende vand fraslange, slange eller specialbruser. Kødvask kan også udføres i badekar med nylon- eller urtebørster. De vaskede slagtekroppe afkøles med koldt vand. Derefter tørres kødet.

Tørring

Primær forarbejdning af kød involverer tørring af slagtekroppen. Til dette bruges cirkulerende luft, der føres gennem filtre ved temperaturer op til 60 grader. Hvis virksomheden er lille, kan kødet placeres på riste under særlige vaskebade eller hænges på kroge, hvorefter det tørres enten i luften eller ved at gnide med bomuldsservietter. Processens opgave er ikke kun at tørre overfladen af kødet, men også at forhindre reproduktion af mikrober.

Opdeling i dele

Staperne af primær kødforarbejdning er som følger:

• optøning af kød;
• vask;
• tørring;
• opdeling i dele;
• udbening;
• finer og stripping;
• produktion af halvfabrikata.

Skæring af slagtekroppe i dele udføres i overensstemmelse med muskel- og bindevævets egenskaber og under hensyntagen til, hvordan kødet præcist skal bruges i fremtiden - til stegning, kogning, stuvning og så videre. Bemærk, at dele af samme slagtekrop adskiller sig i næringsværdi, kemisk sammensætning, kalorieindhold og smagsegenskaber. Derfor opdeles slagtekroppen i kommercielle varianter - altså til handel eller til cateringkæder.

Udskåret oksekød

Primær forarbejdning af oksekød involverer skæring af slagtekroppen. Dette gøres som følger: halve slagtekroppe skæres i den bagerste og forreste halvdel, og opdelingen udføres langs den sidste ribben. Den forreste halve slagtekrop er opdelt i snit i form af et skulderblad, hals, ryg- og thoraxdel, og den bagerste halvdel er opdelt i snit, bagben og filet. Ved kulinarisk udskæring tilhører de dele af slagtekroppen, der skæres, af tre kvaliteter:

1. Første klasse er lændemørbrad, ryg- og lændedele, bageste del. De bruges oftest til stegning, da sådant kød indeholder 3-4 % bindevæv.
2. Den anden klasse er skulder, bryst og søm. Dette kød bruges til stuvning og kogning.
3. Den tredje klasse er koteletkød, kno. Der er allerede op til 23 % af bindevævet, så dette kød bruges til fremstilling af koteletter og bouillon.

Skær ved hjælp af en speciel skærekvalitet og værktøjer såsom en slagterøkse eller båndsav. Skærestolen kan enten være rund eller firkantet. De er lavet af hårdttræ.

Udskæringer af forskellige kødprodukter

Der er forskellige typer råt kød. Den primære forarbejdning af kød og kvaliteten af det færdige produkt vil afvige både i næringsværdi og forholdet mellem muskler, fedt og knogler. Derfor skæres slagtekroppen i forskellige udskæringer. I Rusland er der en samlet ordning for skæring af slagtekroppe, der udbydes til detailhandel. Et separat kredsløb bruges til den kulinariske udskæring nårder produceres røget kød og pølser. Oksekød er ifølge standarderne opdelt i 3 kvaliteter, kalvekød - i 3 kvaliteter, svinekød - i to kvaliteter.

Ubening og trimning af kød

Primær forarbejdning af kød omfatter udbeningsarbejde. Denne proces involverer fjernelse af knogler fra halve slagtekroppe. Udbening udføres på et specielt bord ved hjælp af udbeningsknive. Efter denne operation udføres trimning, det vil sige, at kødet til sidst renses for film, knogler, brusk, årer for at opnå forskellige typer kød. I disse operationer spiller udbenings- og trimmerens dygtighed en vigtig rolle, da udbyttet af salgbart kød afhænger af den professionelle tilgang.

Fjerkræbehandling

Rækkefølgen af primær forarbejdning af fjerkrækød er noget anderledes, da hovedopgaven i den indledende fase af forarbejdningen er at reducere mængden af blod i slagtekroppen. Præsentationen af slagtekroppe og egenskaberne ved deres videre opbevaring afhænger af graden af blødning. Hvis slagtekroppene er dårligt blødte, vil vævene helt eller delvist blive røde, især i nakke og vinger. Og hvis blod forbliver i slagtekroppens blodkar, skaber det gunstige betingelser for udvikling af mikrober.

Teknologien til primær forarbejdning af kød involverer også fjernelse af fjerdragt, hvis kvalitet bestemmer kvaliteten af slagtekroppe. Brud, ridser påvirker faldet i kyllingekvalitet. Før fjerdragten fjernes, udsættes fjerkræet for varmebehandling under produktionen. Når man skolder en fuglnedsænkes i et varmebehandlingsbad, hvor vandet aktivt cirkulerer. Dette løsner bindingerne mellem fjer og skind, så fjerene nemt kan fjernes. Temperaturen på vandet i badet holdes på det ønskede niveau takket være automatisk regulering.

Afhængigt af kølemetoderne kan varmebehandlingen være blød eller hård. Bløde tilstande bruges til afkøling af slagtekyllinger, og hårde tilstande bruges til afkøling af udtaget slagtekroppe. Afhængigt af om varmebehandlingsteknologierne overholdes, vil kvaliteten af skoldningen også ændre sig. Hvis varmebehandlingstemperaturen er under normalen, vil det være vanskeligere at fjerne fjerdragten.

Fjeret fjerbeklædning udføres ved hjælp af maskiner og maskiner af forskellige typer, hvorved ca. 95% af fjerbeklædningen fjernes automatisk. Under driften af maskinerne tilføres konstant vand, hvis temperatur er 45-50 grader. De fjernede fjer vaskes af med vand i en speciel sliske, som er monteret på gulvet i værkstedet. Efter at fjerdragten er fjernet, føres slagtekroppene til genplukningsområdet, hvilket sker manuelt. Med en speciel kniv fjernes de resterende fjer først fra vingerne, nakken, ryggen og andre dele af slagtekroppen. Den hårlignende fjer fjernes af gasbrændingskammeret.

Skæring af kylling

Kødkvaliteten påvirkes af kvaliteten af udtagningen af slagtekroppe. Under den primære forarbejdning af råvarer er der meget opmærksomhed på denne proces. Alle procedurer udføres på en grundigt rengjort arbejdsplads af en veterinærekspert, udstyret med specialudstyr. Oftest sker udtagningen manuelt ved hjælp af en række automatiske systemer. Alle teknologiske operationer skal udføres korrekt for ikke at beskadige tarmene, galdeblæren - ellers vil dette føre til kontaminering af kødet med mikrober og en forringelse af dets kvalitet.

Funktioner ved at fryse kylling

Til langtidsopbevaring eller transport er kyllingekød frosset. Til dette tages allerede afkølede og afkølede slagtekroppe. Indfrysning skal udføres hurtigt, hvilket vil påvirke den jævne fordeling af iskrystaller i muskelvæv. Langsom frysning vil resultere i dannelsen af en lille mængde iskrystaller, hvilket vil forstyrre sammensætningen af stoffet og vil påvirke reduktionen af saftighed og ømhed af produktet. I store virksomheder udføres frysning i kamre og apparater, hvor luft fungerer som varmebærer. Afhængig af kyllingens krop kan frysetiden være op til 72 timer. Forbrugeren modtager kyllingekød enten kølet eller frosset. Hvis slagtekroppene blev opbevaret og transporteret korrekt, vil dette ikke påvirke forringelsen af kyllingens smag.

Sådan fremstilles halvfabrikata

Efter primær forarbejdning opdeles kødet i forskellige dele, der går til produktion. Rensede udskæringer af kød bruges også til fremstilling af halvfabrikata. De fleste af disse produkter er lavet af hakket kød. Det er til gengæld tilberedt og malet i industrielle kødkværne. Derefter udføres den primære og varmebehandling af kød. Hendes mission er at bringeprodukt til en tilstand af kulinarisk parathed, mens de ødelægger mikroorganismer og øger produkternes modstandsdygtighed over for eventuelle opbevaringsforhold. På grund af varmebehandlingen af kød og kødprodukter gennemgår produktet en række ændringer - fysiske og kemiske.

Offal

Efter den primære forarbejdning af kød er der indre organer tilbage, som er værdifulde i forhold til madlavning. Ernæringsværdien af tungen og leveren er ikke ringere end værdien af kød, og næringsværdien af lunger, ører, luftrør er lav. Biprodukter anvendes til fremstilling af en række kulinariske produkter. Efter primær forarbejdning opdeles kødet således i en række produkter, der anvendes til kommercielle formål. Med forbehold for den teknologiske proces og alle dens stadier skæres kødprodukter og leveres til hylderne i korrekt stand.