Koldrygningsteknologi: konceptet med processen, opførelsen af et røgeri, hovedreglerne for rygning og madlavning

2024 Forfatter: Howard Calhoun | [email protected]. Sidst ændret: 2024-01-07 20:57

Folk kommer selvfølgelig til hytten, ikke kun for at arbejde på jorden, men også for at tage en pause fra den larmende storby i den friske luft. Og selvfølgelig arrangeres der ofte alle mulige familiesammenkomster i forstadsområder. Samtidig kan der udover grøntsager dyrket i haven også serveres nogle originale produkter ved bordet - for eksempel fisk eller kød røget med egne hænder. Det vil være relativt nemt at tilberede sådanne landlige "delikatesser" på egen hånd. I dette tilfælde kan du også bruge teknologien til koldrøgning.

Typer af rygning

Man har brugt denne metode til tilberedning af fisk og kød i lang tid. Forskere har opdaget en masse klippemalerier med de tilsvarende plots. I øjeblikket er der kun tre hovedmåder at ryge:

• hot;
• semi-hot;
• kold.

Den første teknologi udmærker sig primært ved høj hastighedproduktforberedelse. Du kan ryge fisk eller kød ved hjælp af denne metode på blot et par timer. Fordelen ved denne metode er, at i dette tilfælde dør alle skadelige parasitter eller mikroorganismer i produktet. Omtrent de samme fordele er kendetegnet ved den semi-hot-ryge teknik. Det er disse to teknologier, der oftest bruges af sommerbeboere, når de på egen hånd tilbereder produkter "med røg".

Imidlertid bruger ejerne af forstæder nogle gange en mere kompleks og kostbar metode til koldrøgning. Ved at bruge denne teknologi kan du få meget lækrere produkter. Samtidig kan koldrøget fisk og kød opbevares meget længere. Den største ulempe ved denne teknologi er varigheden af processen. Fisk eller kød kan ryges ved hjælp af denne metode i flere dage.

Vigtigste rygeregler

Teknologien til kold, varm og semi-varm rygning adskiller sig primært i temperaturen på røgen, der bruges til at behandle produkterne. Smagen af fisk eller kød tilberedt på forskellige måder kan variere betydeligt.

Et karakteristisk træk ved koldrøgning er først og fremmest, at produkterne i dette tilfælde udsættes for den allerede afkølede røg. Dens temperatur bør ifølge reglerne ikke overstige +15-30 °С for kød og +20-40 °С for fisk.

I virksomheder for sådan rygning er blandt andet følgende standarder tilvejebragt, for eksempel:

• fugtigheden af røg-luftblandingen - 40-70%;
• rygnings varighed - 20-72 timer;
• røghastighed - 1-8 m/s;
• s altindhold i det færdige produkt - 4-12%.

Hvilke fødevarer kan ryges

En af kendetegnene ved koldrøgning, herunder gør-det-selv, er, at produktet i dette tilfælde praktisk t alt ikke udsættes for varmebehandling. Faktisk er denne teknik en forenklet tørreteknologi. Derfor kan kød eller fisk tilberedt på denne måde rumme alle mulige slags parasitter og skadelige bakterier.

Bruges til koldrøgning, derfor er det kun kendte højkvalitetsprodukter, der har bestået forskellige former for kontrol, der er afhængige. For eksempel kan friskfanget flodfisk ikke tilberedes ved hjælp af denne teknik.

Også, når du vælger produkter, der bruger koldrøget teknologi, bør du bestemt være opmærksom på deres fedtindhold. Tørt kød eller fisk til madlavning ved denne metode er absolut ikke egnet. Sådanne produkter under koldrøgning vil simpelthen tørre ud og vise sig at være meget hårdføre.

Fra kød til koldrøgning er stort set kun svinekød eller fedtholdigt lam egnet. Dog tilberedes fjerkræ og oksekød i de fleste tilfælde ved hjælp af en varm metode. Koldrøget fisk kan fungere godt:

• ål;
• stør;
• Laks fra Fjernøsten;
• hvidfisk.

Brugtofte for at ryge makrel koldrøgning teknologi. Brasen og skalle er også relativt velegnede til denne metode. Sild ryges norm alt på en varm måde.

Forbereder fisk

Meget ofte bruges koldrygningsteknologi til at tilberede et sådant produkt i røg. I produktionen tilberedes fisk i røgskabe hurtigere end kød. Det samme sker derhjemme.

Tilberedelse af fisk til rygning er tilladt både ved s altning og syltning. Desuden kan der i begge disse tilfælde bruges forskellige opskrifter på små og store fisk. Under alle omstændigheder er korrekt s altning eller syltning en forudsætning for tilberedning af et velsmagende røget produkt af høj kvalitet.

S altningsmetoder

I sovjettiden var teknologien til koldrøgning af fisk i produktionen arbejdskrævende. Anvendes til fremstilling af et sådant produkt dyrt, vanskeligt at vedligeholde udstyr. Men fisken viste sig på samme tid til sidst at være meget velsmagende og duftende.

I dag er sådan et produkt røget i produktionen, desværre i de fleste tilfælde ikke ifølge GOST, men ifølge TU. Derfor viser det sig, at det ofte ikke er særlig appetitligt. Hjemme, hvis det ønskes, kan du tilberede endnu lækrere fisk end købt. Men selvfølgelig skal sådan et produkt s altes korrekt før rygning.

Små fisk bliver norm alt ikke slagtet som forberedelse til røgforarbejdning. I nogle tilfælde er det ikke engang renset. Et sådant produkt fremstilles norm alt som følger:

• fisk godtvasket;
• en lille mængde s alt hældes i bunden af en emaljeret gryde;
• gnid hver fisk med s alt, og vær særlig opmærksom på gællerne;
• læg et lag fisk på bunden af gryden og dæk den med s alt;
• gentag proceduren, indtil gryden er fuld.

Den udlagte fisk efterlades derefter i 2 dage. I løbet af denne tid vil den være mættet med s altlage og vil være klar til rygning.

Gør-det-selv koldrøgning af store fisk involverer brugen af følgende tilberedningsteknologi:

• hoveder og indvolde fjernes fra slagtekroppen og vaskes grundigt;
• fisk gnides med groft s alt og puttes i en gryde;
• lad produktet til s alt i en dag;
• forbered en lage fra 2 liter vand, 25 g sukker og 0,5 pakker s alt og fyld den med fisk;
• lad slagtekroppene til s alt i yderligere 5 dage.

I s altlagen for smag kan du putte lidt peber og persille. Først skal det koges på komfuret og afkøles.

Syltningsmetoder

Når du bruger koldrøgningsteknologi, giver fors altning dig mulighed for at få ret velsmagende fisk. Men når det marineres, kan dette produkt i sidste ende vise sig at være noget mere mørt og saftigt. Fisk tilberedes før rygning i dette tilfælde, norm alt ifølge følgende teknologi:

• kroppe renses, hoved og indvolde fjernes;
• vask fisken og sæt den i køleskabet i en time.

Marinaden tilberedes i en stor gryde. For at gøre dette skal du hælde i det:

• 1 spsk halvsød hvidvin;
• lidt sojasovs, citronsaft og vand.

Dernæst tilsættes en blanding af timian og rosmarin til marinaden. På næste trin opvarmes s altlagen ved lav varme, uden at det koger, og fisken lægges i den. Sæt derefter panden i køleskabet i 10 timer

Teknologi til at ryge fisk

I bugen på en stor s altet eller syltet fisk skal der indsættes afstandsstykker, før røgbehandlingen påbegyndes. Teknologien til koldrøgning af rod og skrubber, brasen og skalle, da de er relativt små i størrelse, kræver norm alt ikke en sådan procedure. Men i for eksempel laksekroppe skal der indsættes afstandsstykker.

Savsmuld i røgeriet skal hældes i asp, el eller eg. Fisken er ophængt i kammeret i en lodret position. Udtrykket for koldrøgning med dine egne hænder afhænger af størrelsen. Denne procedure tager norm alt 1-6 dage.

Koldrygningsteknologi derhjemme: kødtilberedning

Dette produkt bliver også ofte røget koldt på landet. Forbered kødet til forarbejdning, alt efter hvad de i sidste ende ønsker at modtage. Så til basturma skal du bruge:

• 1 kg svinefilet;
• 100 g hærdeblanding med salpeter;
• 1 liter vand;
• af½ tsk sukker og spidskommen;
• 1 fed hvidløg.

Hvidløg er forknust, og derefter hældes alle ingredienser i vandet. Hæld den tilberedte lage over kødet og lad gryden stå i et køligt rum i 4 dage. Derefter tages fileten ud, tørres grundigt af med et håndklæde og tørres i en dag. Sådant kød ryges ved en temperatur på 25 °C, indtil det er tilberedt.

Til tilberedning af rå røget skinke bruges følgende ingredienser:

• 7 kg skinke;
• 700 g s alt;
• lage af 3 liter vand, 350 g s alt, 2 g natriumnitrat.

Tykkelsen af fedtet på skinken, der er valgt til rygning, bør ikke være mindre end 3 cm. Afkølet kød i dette tilfælde gnides med s alt og anbringes i en beholder. Derefter lægges belastningen ovenpå og holdes i 1-3 dage ved en temperatur på 4 ° C. Det resterende s alt hældes først på kødet.

De syltede stykker på næste trin hældes med afkølet s altlage og efterlades til marinering i 10-15 dage. Derefter tages kødet ud af beholderen og hænges i et køligt rum til tørre i 3 dage. Dernæst lægges skinken i blød i 2-3 timer, vaskes med vand og tørres af med et håndklæde. Røget kød tilberedt på denne måde skal udføres med tyk røg ved en temperatur på 35 ° C. Samtidig skal stykker placeres i en tønde i en periode på 3 timer dagligt i en uge.

Kan jeg tilberede oksekød

Teknologien til koldrøgning af svinekød derhjemme er således forholdsvis enkel. Men hvis det ønskesved hjælp af denne teknik kan du også tilberede oksekød eller fjerkræ i landet. Kødet af disse sorter, med langvarig udsættelse for kold røg, som allerede nævnt, kan blive tørt og sejt. For at forhindre dette i at ske, skal sådanne produkter varmebehandles før rygning. Norm alt puttes sådant kød blot i en gryde på forhånd, og vandet bringes i kog.

Hvilket brænde er velegnet til kød

Når du bruger koldrøget teknologi til et sådant produkt, vil en meget god løsning være at bruge frugttræ, for eksempel æble eller pære. Også kød tilberedes ofte på denne måde på eg, ask eller el. Birkebrænde, flis og savsmuld anbefales ikke til rygning af et sådant produkt. Ellers vil kødet smage som tjære.

Tilberedning af pølser

Teknologien til koldrøgning af kød og fisk derhjemme er derfor ikke særlig vanskelig. Det vil være ret nemt at tilberede pølse ved hjælp af denne metode. For at få sådan et røget hjemmelavet produkt skal du bruge følgende ingredienser:

• 2 kg oksekød;
• 1,5 kg magert svinekød;
• 1,5 kg fast fedt;
• 10 g sukker;
• peber efter smag;
• 200 g s alt;
• 3 g ascorbinsyre (i stedet for salpeter).

Kød til pølsefremstilling s altes og sættes i køleskabet i 4-5 dage. Næste:

• produktet rulles i en kødhakker;
• ælt det grundigt med tilsætning af ascorbinsyre, sukker og krydderier;
• spæk skæres i små stykker og tilsættes hakket kød;
• fordel massen på brættet med et lag, der ikke er tykkere end 10 cm, og stil det koldt i 2-3 dage.

Yderligere er det tilberedte kød fyldt i velvaskede tarme, og alt er stramt bandageret. Før rygning efterlades pølser i et koldt rum (+5 ° C) i en uge. Derefter ryges pølsen ved en temperatur på 20 ° C i 2-3 dage. I sidste fase opbevares pølserne på et køligt, tørt sted (+10 °C) i 4-6 uger.

Kan jeg lave et røgeri

Sådant udstyr sælges nu i næsten alle byggemarkeder. Men i vores tid er det muligt at købe færdige produkter hovedsageligt kun til varme rygekamre. Derudover er sådant udstyr ret dyrt. Derfor foretrækker ejerne af sommerhuse i de fleste tilfælde selv at samle røgerier til kold forarbejdning.

Det vil ikke være specielt svært at udstyre sådan en enhed i haven eller i haven. Det vigtigste at opnå ved fremstillingen af et sådant røgeri er, at røgen afkøles, inden den når fisken eller kødet. Dette kan for eksempel gøres ved at arrangere en omkring 3 m lang voldgrav mellem ilden og kammeret.

Du kan for eksempel lave et hjemmelavet røgeri ved hjælp af denne teknologi:

• der bliver gravet en bålplads i området;
• en 3 m lang rende lægges fra brønden;
• påi den anden ende af renden er der installeret en gammel metal- eller trætønde uden bund;
• graven er f.eks. lukket med skifer og dækket med 15 cm jord.

For at gøre det nemmere at hænge produkter på tønden bør der placeres en rist ovenpå. I fremtiden vil fisk eller kød blive knyttet til det. Teknologien til koldrøgning af fisk eller kød derhjemme ved hjælp af dette udstyr vil ikke være særlig vanskelig. Under rygning skal kammeret fra tønden blot dækkes med et stykke tykt klæde.

En anden måde at lave et røgeri

Du kan også hente sådant udstyr i dit sommerhus, for eksempel fra et gammelt køleskab. I dette tilfælde er et rør med en køler forbundet med grenrøret på ovnen svejset af metalplader. Den anden ende af røret sættes ind i køleskabet. Han vil fortsat tjene som rygekammer. En skorsten med blæser er fastgjort oven på køleskabet.