Teknologisk procesdiagram til fremstilling af konfektureprodukter: detaljer

2024 Forfatter: Howard Calhoun | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 10:22

Konfektureprodukter, afhængigt af hvilke råvarer de er lavet af, er sukkerholdige og melede. Skemaet for den teknologiske proces i hvert enkelt tilfælde er forskelligt. Fødevarer såsom marmelade, karamel, chokolade, skumfiduser, toffee, dragéer betragtes som sukkerholdige, og alle fødevarer, der indeholder mel, betragtes som mel: vafler, småkager, honningkager og så videre.

Produktionstrin

Forskellige typer konfektureprodukter fremstilles efter særlige teknologiske skemaer. Men alle operationer i den teknologiske proces kan reduceres til tre faser:

• forberedende;
• main;
• finale.

På den forberedende fase spiller en vigtig rolle af den stabile forsyning af produktionsprocessen med råmaterialer og de nødvendige komponenter. På dette stadium modtages råmaterialer og forberedes til opbevaring og derefter klargøres til produktion. På hovedstadiet af produktionen udføres alt arbejde, hvor der opnås konfekturemasser, produkter støbes, deres overflader behandles. På hovedscenen, uindpakket færdigProdukter. På den sidste fase pakkes de modtagne produkter.

Sådan fungerer et konditori

Konfekturebutikkens arbejde er bygget efter samme ordning, mens det kan fungere som en selvstændig enhed, eller det kan indgå i en stor fødevareproduktion. Her er produktion af forskellige kulinariske produkter. Hvert værksted består af underafdelinger, som hver især udfører sine funktioner: Dejen blandes i dejblanderen, som kommer ind i dejskæreafdelingen, derefter bagning og efterbehandling. Hver konfekturebutik er bygget på en sådan måde, at lokalerne går i den rækkefølge, som alle operationer i produktionen udføres.

Creating Baging

Konfektureindustriens arbejde er baseret på ansøgninger modtaget fra forbrugere. I overensstemmelse med dem beregnes den nødvendige mængde råvarer, som opbevares korrekt i specielle køleskabe. På det første trin begynder arbejdsprocessen i værkstedet med tilberedning af produkter, forarbejdning af æg og sigtning af mel. Dette gøres i specielle vaskebade og på produktionsbordet. Sigten fjerner mekaniske urenheder fra melet, gør det løst, så konfektureprodukterne er af høj kvalitet.

Dejæltning udføres i en dejblander, som hurtigt og effektivt ælter gær, usyret eller sandkagedej. Ved hjælp af en planetmixer skabes protein-luft, flydende gær eller blød sandkagedej i produktionen, cremer, souffléer, gelé piskes. Hvis enbutterdej er påkrævet, der bruges en dejplade.

Skæring, formning og bagning

Yderligere involverer arbejdsprocessen udskæring og formning af konfekture. Dette gøres i en separat enhed, hvor der er plads til at skære forskellige dej. Butterdej og mørdej skæres og formes på et kølebord, da disse dejtyper kræver køling under tilberedning. Formede produkter fremstillet af mørdej, kiks, butterdej sendes straks til kageplader og bages.

Halvfabrikata underkastes varmebehandling for at være klar, og denne fase er måske den vigtigste i hele den teknologiske ordning. Hver type konfekture er skabt ved en bestemt temperatur og varighed af varmebehandlingen, som skal overholdes. Bagningen udføres i specielle bageskabe med 2-4 kamre. Efter endt bagning sendes færdige konfektureprodukter til køleafdelingen, hvor de afkøles.

Dekoration af kager og bagværk

Procesflowdiagrammet omfatter også design af konfektureprodukter. Det sker i et separat produktionsområde, hvor kagerne skæres, imprægneres, smøres og pyntes. Den teknologiske ordning kræver at udstyre dette område med specialudstyr og køleborde, mixere, der koger sirupper og slik, tilbereder fløde. De resulterende produkter sendes til opbevaring: produkter med fløde- og frugtfyld opbevares i køleskabe, hvortemperaturen er 6-8 grader.

Chokoladeproduktion

Konfektureproduktion af chokolade er lavet af revet kakao og kakaosmør. Pulversukker, mælk eller fløde, emulgatorer, nødder og forskellige smagsstoffer bruges som tilsætningsstoffer. Trinene til fremstilling af chokolade er:

• behandling af kakaobønner til fremstilling af kakaoprodukter;
• forberedelse af chokolademasse og fyld;
• chokolade er støbt;
• chokolade er pakket.

I produktionen af chokolade renses kommercielle kakaobønner og sorteres efter størrelse på specialudstyr. Udvalgte produkter sendes til varmebehandling - dette er nødvendigt for at fjerne fugt og forbedre bønnernes smagsegenskaber. Rensede og afkølede bønner knuses på en speciel maskine, mens skal og kimen adskilles. De resulterende kakaofraktioner bruges til fremstilling af forskellige typer chokolade. Bemærk, at de højeste kvaliteter af dessertchokolade er lavet af store bønner (6-8 mm).

Karamelproduktion

Konfektureproduktion udføres af karamelmasse med eller uden fyld. Karamelprodukter er lavet af granuleret sukker og melasse med tilsætning af farvestoffer, forskellige fyldstoffer, fedtstoffer og mejeriprodukter. Fra et teknologisk synspunkt består processen af flere faser:

1. Forberedelse af karamelsirup. Dens luftfugtighed bør ikke være mere end 16%.
2. Det viser sig karamelmasse.
3. Forberedelse af toppings.
4. Karamel er støbt og afkølet.
5. Indpakning, emballering og emballering af modtagne produkter er i gang.

Sirupper fremstilles i enten kontinuerlige eller batch-processer. I enhver af mulighederne koges det, indtil fugtindholdet i karamelmassen når maksim alt 3%. Med denne indikator vil massen være i en amorf tilstand.

Marshmallow-produktion

Planen for den teknologiske proces til fremstilling af skumfiduser er omtrent den samme som ved fremstillingen af andre konfektureprodukter. Først tilberedes råvarerne, opskriftsblandingen tilberedes, en sirup fås baseret på sukker og melasse, siruppen bankes ned, støbes, blandingen tørres, glaseres og stables derefter.

Hovedprocessen i produktionen af skumfiduser er dannelsen af konfektureskum. Det er skabt på basis af pektin og geleringsmidler. Skumfiduser fremstilles ved at kærne en blanding af frugtpuré med sukkersirup og æggehvide. For at gøre massen frodig skal andelen af faste stoffer i blandingen være 59%. Selve siruppen tilberedes i en rådnetank, hvor den koges ned til et tørstofindhold på op til 85%.

Marshmallowmasse piskes i et piskeris, hvor der fyldes en receptpligtig portion frugtpuré, en halv æggehvide. Kærningsprocessen tager 8-10 minutter, derefter tilsættes den anden del af proteinet, geleringsmidler, så skumfidusmassen kærnes jævnt. Efter tilberedning føres massen til skumfidusen, hvor skumfidusen ved hjælp af jigging støbes tilform af halvkugler.

Efter formning sendes skumfiduser til hærdning og tørring, færdige sager glaseres. Organiseringen af den teknologiske proces forudsætter, at det færdige produkt manuelt fjernes fra lærredet, pakkes og emballeres.

Making iris

Iris er et mælkeslik lavet af mælk, sukker, melasse, fedt, smagsstoffer og aromastoffer. Under høj temperatur (op til 130 grader) blandes sukker og mælkeproteiner, på grund af hvilke de får en mørk farve og en karakteristisk smag. Irisens konsistens og struktur kan være karamelagtig, det vil sige hård og hårdkogt, eller replikeret (sådan en iris har en fin krystallinsk struktur).

Planet for den teknologiske proces til tilberedning af toffee involverer en række operationer: forberedelse af råmaterialer, tilberedning af en receptpligtig blanding, kogning af toffeemassen, afkøling af den, hvorefter toffee støbes. Lag af karamelmasse passerer under rullemaskinen, hvorefter de skæres i firkantede eller rektangulære produkter.

Produktion af skumfiduser og marmelade

Populære konfektureprodukter er skumfiduser og marmelade. Deres udvikling udføres også på specialudstyr, underlagt en vis teknologisk ordning. Marmelade- og pastilleprodukter fremstilles på basis af frugter og bær, hvortil der tilsættes skum- og geleringsmidler. De fleste konfekturefabrikker producerer æble-, støbt, lagdelt marmelade, frugt- og bærprodukter og i formgelé.

Systemet med teknologiske processer til fremstilling af marmelade og skumfiduser er baseret på at kærne massen af sukker og frugt med æggehvide. Afhængigt af hvilken masse der skal tilsættes til den kærnede æble-sukkerblanding, kan skumfidus være glutinøs og creme.