Bageforbedrer - hvad er det Typer, navne og sammensætning

2024 Forfatter: Howard Calhoun | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 10:22

Når du studerer sammensætningen af bageriprodukter, kan du falde over en sådan komponent som et bageforbedringsmiddel. Hvad er det, og hvorfor tilføjes det? Dets brug forårsager en masse kontroverser blandt købere. Hvorfor har du brug for et brødforbedringsmiddel, hvad er det, hvad er dets effekt på kroppen, og hvilken af de mulige muligheder er bedre at vælge, er angivet i denne artikel.

Generelle oplysninger

Forbedringsmidler til bageriproduktion er specielle komponenter, der forbedrer kvaliteten af bageriprodukter og tilsættes mel eller færdiglavet dej. I deres oprindelse kan de være både biologiske og kemiske. Mange amatørbagere mener, at brødforbedringsmidler og fødevaretilsætningsstoffer er udskiftelige ingredienser. Faktisk er dette ikke tilfældet, og hver af dem er en fuldstændig uafhængig gruppe.

Hvorfor virksomheder henvender sig til forbedringsmidler

Meget ofte klager folk over tilføjelsen af forbedrede ingredienser til bagværk. Som regel forstår de simpelthen ikke, hvorfor producenterne plejede at undvære disse tilsætningsstoffer, og hvorfor det simpelthen er umuligt at undgå nu. Fangsten ligger i ændringen i kvalitetsindikatorerne for mel. Nu er der en stor andel af mel med lave bageegenskaber på markedet. Den er også overmættet med fremmed mikroflora. Så for at køberen kan modtage brød af højeste kvalitet, er producenterne nødt til at ty til at tilføje bageforbedringsmidler. Det er værd at bemærke, at procentdelen af brugen af dette tilsætningsstof blandt bagegiganter er meget lavere sammenlignet med små virksomheder. Årsagen til dette udfald af arrangementer ligger i, at private industrier ikke har tilstrækkelig kapacitet og teknisk udstyr til at bruge starterkulturer, surdej og andre halvfabrikata i deres arbejde. Men små bagerier køber mel i små mængder, og derfor når kvaliteten ofte et højere niveau, hvilket udelukker brugen af forbedrende komponenter.

Visninger

Der er fem typer brødforbedringsmidler. Hvad er det?

1. Oxidativt. De vigtigste repræsentanter for denne art er ascorbinsyre, calciumperoxid og andre.
2. Recovery. I dette tilfælde taler vi om natriumthiosulfat og elcystein.
3. Enzymatic.
4. Kompleks. Inkluder flere komponenter i deres sammensætning.
5. SAW. Her er det meningen, at det skal gældeemulgatorer.

Producenter kan også tilføje stabilisatorer og andre tilsætningsstoffer for at forbedre kvaliteten af skummet.

Oxidative forstærkere

De vigtigste repræsentanter for denne art er:

• perborates;
• bromater;
• oxygen;
• azodicarbonamid;
• kaliumjodater.

Den primære årsag til deres brug er oxidative forstærkers evne til at forbedre protein- og proteinaseydelsen. Ved hjælp af disse komponenter forsyner producenten sig med bedre mel, som gør dejen luftig og hel. For ildstedsbrød er de rigtige frelsere, da de begrænser dets vaghed. En anden evne hos sådanne forbedringsmidler er evnen til at blege krummen af bagværk.

Restorative Enhancers

Dejens egenskaber kan også forbedres med genoprettende komponenter. Årsagen til deres brug anses for at være for stærk gluten. Det vil også være effektivt, hvis glutenet går i stykker. Som et resultat får bagere mere voluminøst brød. Den bliver også mere elastisk og løsere. Og hvad der er vigtigt, overfladen af det færdige produkt er ikke udsat for revner og vindstød. Sammensætningen af bagerforbedringsmidlerne af den restaurerende type omfatter norm alt:

• glutathion;
• hvedegluten;
• natriumthiosulfat;
• cystein.

Den mest almindelige forbedringskomponent af denne type er tør hvedegluten. Det påvirker gunstigt fremstillingen af bageriprodukter fra mel med utilstrækkeligt glutenindhold. Uden det er fremstillingen af følgende færdige produkter ikke færdig:

• puff buns;
• frossen type halvfabrikata;
• brød til personer med diabetes;
• klidbrød.

Modificeret stivelse har en mirakuløs effekt på at øge mængden af færdige produkter. Dens tilstedeværelse i sammensætningen bidrager også til porøsiteten, elasticiteten og større blegning af bageriprodukter. Den vigtigste fordel ved at bruge denne bageforbedringsmiddel (hvad det er, ved du allerede) tilskriver producenterne dens gavnlige virkning på at øge holdbarheden af færdige produkter.

Enzympræparater

Den primære årsag til deres brug er accelerationen af biokemiske processer, der forekommer under fermentering. Takket være denne egenskab har producenterne en unik mulighed for at skabe store mængder brød på kortest mulig tid. De mest almindelige både i Rusland og i udlandet er præparater baseret på amylolytiske og proteolytiske komponenter.

Ved at tilføje et enzympræparat til dejen vil bageren få et mere voluminøst bageriprodukt. Det skal huskes, at en sådan forbedring skal udføres i en optimal mængde. Det er den kompetente overholdelse af proportioner, der gør det muligt for bagerier at modtage merestruktureret, porøs og øm krumme. Smag, aroma og eksterne indikatorer for det færdige produkt begynder også at "lege med nye farver." I Rusland er sådanne amylolytiske lægemidler som Amilosubtilin og Amilorizin på åbent salg. Det skal bemærkes, at denne slags enzymer ofte tilsættes til rugm alt. Det findes også i m altekstrakter.

Ud over amylotika praktiseres brugen af lipolytika i Rusland.

Komplekse eller kombinerede forbedringer

Essensen af brugen af disse tilsætningsstoffer ligger i producentens ønske:

• gør den teknologiske proces med at skabe bageriprodukter mere effektiv;
• stabilisere kvaliteten af produceret brød;
• forøg den biokemiske evne af den anvendte gær;
• forøg det endelige produkts holdbarhed.

Denne type forbedrer har fået sit navn på grund af det faktum, at den norm alt består af to til fire komponenter. De fremstilles både i pulverform og i form af en pasta eller sirup. Hvis bageren står over for, at det mel, han bruger, er kendetegnet ved lav glutenelasticitet, bør han foretrække følgende muligheder for komplekse bageforbedringsmidler:

• "Orbit",
• "Bravo",
• "Ogat".

De bedste kosttilskud af denne type er "Panifarin" og "Mazhimix". Hvad er det - "Panifarin"? forbedringsmiddelbageri naturlig oprindelse. Den er fantastisk til alle typer mel. Oftest tilsættes det mel med lavt indhold af gluten. Sammensætningen af et sådant bageforbedringsmiddel som "Panifarin" inkluderer: gluten (hvedegluten) og hurtigt kvældende mel, enzymer. Hvis der er for lidt protein i melet, så vil tilføjelsen af "Panifarin" helt sikkert rette op på situationen.

"Mazhimix" som et bageforbedringsmiddel bruges til at øge holdbarheden af det færdige produkt. Dens vigtigste aktive ingredienser er amylaser, fedtsyrer, calciumcarbonater og hvedemel. Dette tilsætningsstof kan ofte findes i sammensætningen af brød, croissanter og muffins.

Ud over ovennævnte tilsætningsstoffer er sådanne importerede forbedringsmidler som Sovital-Mix, Forex, Fortsch-Rit tilgængelige for køb i Rusland.

SAW

I dette tilfælde taler vi om overfladeaktive stoffer, eller med andre ord, fødevareemulgatorer. Således bliver det klart, at grundlaget for dette tilsætningsstof er en kemisk forbindelse. Her taler vi om sådanne forbedringsmidler som "Lux", "Effect" og "Lecitox".

Anvend dem i følgende tilfælde:

1. Styrk om nødvendigt strukturen af testen.
2. For at forbedre gæringen.
3. Med henblik på bedre formning af dejstykker.

Ved at tilsætte den nødvendige mængde overfladeaktive stoffer til dejen får bageren et mere voluminøst produkt med en ensartet og tynd skorpe og porøskrumme.

Hvad er azodicarbonamid?

For nylig har der været en heftig diskussion i medierne om tilsætning af et sådant forbedringsmiddel som azodicarbonamid til bageriprodukter. Folk blev slået af, at det kan findes både i brødsammensætningen og i yogamåtter eller i sålen på en sko. Der er en opfattelse af, at det påvirker menneskekroppens tilstand negativt. I denne forbindelse er det i EU klassificeret som forbudt, mens det i Amerika er helt gratis. Så næsten alle fastfoodboller er lavet ved hjælp af azidicarbonamid.

Ifølge en række undersøgelser påvirker dette forbedringsmiddel (det bruges næsten over alt i bagerbranchen) negativt funktionen af luftvejene. Nu, af denne grund, er dets brug i sin rene form i Rusland forbudt. Men som en ekstra komponent i en kompleks forbedringsmiddel findes den ofte. Ifølge SanPiN er denne komponent således ikke fuldstændig forbudt, men kun begrænset i store mængder. Når man vælger brød, skal man således se på dets sammensætning, og hvis denne komponent er til stede, anbefales det at nægte et sådant produkt. Måske vil et brød ikke påvirke en voksens sundhed på nogen måde, men det er bedre ikke at risikere dit liv. Desuden er sortimentet af bageriprodukter i moderne butikker simpelthen enormt.