Sullivans nik - hvad er det? Metoder til at øge salget i en restaurant for tjenere

2024 Forfatter: Howard Calhoun | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 10:22

En god tjener er en person, der ved, hvordan man ikke kun tilbyder retter til gæster, men også at sælge dem. Ved første øjekast kan det se ud til, at der ikke er noget kompliceret i dette, men det er absolut ikke tilfældet. Øget salg afhænger af institutionens personales kvalifikationer. Der er mange teknologier, der giver dig mulighed for at øge overskuddet. De fleste af dem er baseret på psykologiens forviklinger.

Denne artikel vil detaljere, hvad Sullivan-nikken er på en restaurant, og hvornår den skal bruges. Det vil også være muligt at finde ud af, hvilke andre salgsmetoder der findes i cateringvirksomheder.

Sullivan's Nod: Hvad er det?

Denne metode bruges til at skabe et sublimin alt forslag om at købe en specifik vare fra en liste over lignende varer, som blev givet udtryk for af tjeneren eller bartenderen. For eksempel er der på en restaurant en del varer, der skal sælges i dag, men det sker ikke altid, at gæsterne vælger dem. I dette tilfælde bør personalettænd for din charme, og når du kommunikerer med kunder, skal du blot nikke let og sige med denne gestus: "Dette er den bedste position."

Ifølge restauratører fungerer hovednikken (Sullivan-nik) 60 % af tiden. Hvis for eksempel et parti af et bestemt mærke vin er forældet i en bar, så kan det sælges meget hurtigere ved hjælp af denne metode. Derfor er Sullivan-nikket den første salgsteknik i restaurationsbranchen, som enhver tjener og bartender bør mestre.

Udførelsesteknologi

Sullivans nik udføres ved at sænke hovedet lidt (ca. 10-15 grader). Dette er nødvendigt, når tjeneren skal sælge et bestemt produkt. Når du angiver retter eller alkoholholdige drikkevarer, skal du, når turen kommer til den ønskede position, give et let bekræftende nik.

Det er vigtigt at gøre nikket håndgribeligt, men meget subtilt, så gæsten fanger det, men ikke mistænker noget. Samtidig er det vigtigt at supplere gestussen med et oprigtigt og venligt smil.

Hvilke andre teknikker er der?

Sullivans nik er ikke den eneste måde at øge restaurantsalget på. Der er andre effektive måder at få gæster til at bestille mere mad og drikkevarer på.

Så sammen med Sullivans nik er der følgende metoder:

• Sildeben.
• "En kæde af foreninger".
• "Stirlitz-princippet".
• "Must Dessert".
• "Forresten."
• "Salg af smag".

Det er værd at tale om hver af demflere detaljer.

Salgsmetode for juletræsrestaurant

Ligesom Sullivans nik, er Sildeben en fantastisk måde at øge salget af menupunkter. Det er baseret på den korrekte rækkefølge af spørgsmål at stille gæsten.

Det er værd at forestille sig følgende situation: gæsten kom til restauranten for første gang, tjeneren serverer menuen og går et stykke tid. En person, der sidder alene med en liste over retter, ser på deres sammensætning og vælger en salat, hovedret og dessert til sig selv. Uanset om det er styret af budget eller personlige præferencer, kan han bestille et uforeneligt sæt måltider eller vælge upassende drinks. Efter at han har spist sin bestilling, kan han føle tyngde i maven eller en ubehagelig bismag af alkohol, der ikke passede til en af retterne. Resultat? Han vil blive skuffet i restauranten, da han vil have ubehagelige associationer til dette sted. For at undgå en sådan forglemmelse blev en salgsteknologi opfundet i en restaurant kaldet "Herringbone".

Tjenerens opgave er at reducere gæstens tid til at vælge en ordre ved at følge ham gennem menuen og stille følgende række spørgsmål:

1. "Vil du have en let snack eller et solidt måltid?" Baseret på svaret skal du gå videre til forretter, salater, desserter eller varme retter.
2. "Vil du bestille kød, fisk, skaldyr eller grøntsager?" Efter dette spørgsmål går gæsten til den ønskede menusektion uden at spilde tid på at se unødvendig information.
3. "Hvilke drinks foretrækker du?" Baseret på svaret bør du anbefale den drink (fraalkoholholdige eller ikke-alkoholholdige serier), som vil være bedst egnet til den valgte ret.

Disse spørgsmål er grundlaget, men deres antal kan suppleres med mange andre. Det vigtigste er, at de hjælper gæsten med hurtigt at beslutte sig for ordren og være hjælpsomme.

For at denne metode skal fungere, har tjeneren brug for:

1. Kend menuen perfekt, og vær klar til at svare hurtigt på alle gæstespørgsmål om menuen.
2. Vær ikke påtrængende. Det er vigtigt at huske, at denne metode virker begge veje – for at øge salget og tilfredsstille gæsten. Derfor skal alle spørgsmål være kortfattede og diskrete.
3. Ved, hvor godt retter passer sammen.
4. Vid, hvilke drikkevarer du skal servere til forskellige måltider.

Ved at bruge metoden i praksis kan tjeneren selv bestemme, hvilke spørgsmål der hjælper ham med at øge salget.

Foreningskæde

Denne metode til salg på en restaurant for en tjener er en fantastisk mulighed for at øge den gennemsnitlige regning med mindst 50 % af det oprindelige beløb. Det indebærer fremragende kendskab til menuen, fødevarekompatibilitet og aktiv interaktion med gæster.

Denne metode fungerer på følgende måde: gæsten bestiller, og tjeneren byder på en tilhørende ret eller drink. For eksempel bestiller en person en bøf og et tilbehør. I dette tilfælde har tjeneren mulighed for at tilbyde ham grøntsager, en ekstra sauce eller et glas af den lækreste vin.

Stirlitz-princippet

Denne metode er selvfølgelig lidt sværere at bruge, i modsætning tilfra "Sildben" eller Sullivans nik. "Operator's Manual" er baseret på ræsonnementet fra helten af samme navn fra filmen "Seventeen Moments of Spring". Hans tanke var, at en persons hukommelse er indrettet på en meget bestemt måde - han husker og opfatter bedst, hvad der blev sagt først og sidst.

Hvis tjenerens opgave er at sælge en bestemt vare, bør han strukturere samtalen således: “Jeg vil gerne anbefale dig en lagkage med kirsebærsyltetøj, en quiche og en æbletærte. Jeg vil bemærke, at kirsebærsyltetøjstærten er tilberedt efter den originale, hemmelige opskrift fra vores kok, som studerede den på madlavningskurser i Frankrig.” Hvis du tilføjer nogle detaljer til dit tilbud, vil gæsten fokusere på denne ret.

Ofte er denne teknik nyttig, når du skal sælge de varer, der er ved at udløbe, eller hvis netop denne ret kan tilberedes hurtigst. Apropos den anden mulighed, så har tjeneren mulighed for at betjene bordet så hurtigt som muligt i myldretiden.

Must Dessert

Nogle mennesker foretrækker, efter at have spist hovedretten, også at spise noget sødt. Hvis gæsten ikke bestilte dessert med det samme, så er det bydende nødvendigt at tilbyde ham det, efter at han er færdig med det, han har bestilt. Det er vigtigt at observere gæsterne og have tid til at bruge denne teknik, så snart de er færdige med deres hovedret, men endnu ikke har haft tid til at bede om regningen. Når man stiller spørgsmål om dessert, kan tjeneren også bruge teknikkenStirlitz-princippet eller Sullivans nik. Dermed får han mulighed for ikke blot at øge checkens samlede størrelse, men også for at sælge de nødvendige retter.

Det er dog vigtigt ikke at blive hængende her. Du bør åbne menuen på siden med desserter på forhånd, spørge den besøgende og straks vise ham stillingerne. Det er vigtigt at stille spørgsmål uden præfikser "ikke" ("Vil du bestille dessert?"). Det anbefales at glemme denne formulering helt. Det er bedst at bruge "ja"-teknikken: "Vil du have dessert?" Tjeneren giver således personen et valg på forhånd. Hvis du bruger spørgsmål med præfikset "ikke", vil klienten sandsynligvis afvise.

By the Way-teknik

essensen af denne salgsmetode er at tilbyde gæsten noget, begyndende med ordet "forresten." Det skal bemærkes, at denne teknik er meget alsidig. Hun kan hjælpe med at sælge upopulære menu- eller vinkortgenstande.

I praksis kan det se sådan ud: "Bemærk i øvrigt, at denne vin vil passe godt til denne ret" eller "I øvrigt anbefaler jeg at være opmærksom på vores signaturgræskarsuppe. Det vil ikke kun stille din sult, men vil også varme dig i dette regnfulde vejr." Fremhævelse af detaljerne med dette ord vil forstærke effekten af sætningen.

Udsalgssmag

Sullivans nik og andre teknikker virker ikke, hvis tjeneren ikke kan beskrive smagen af maden på en smuk måde. Han skal ikke kun vejledes i navnene på positioner, men også i deres smagsegenskaber og kvaliteter. Kun værdforestil dig, hvilke tanker der vil glide gennem hovedet på den besøgende, hvis spørgsmålet er: "Vil denne ret ikke være for krydret?" svaret vil være: "Jeg ved det ikke, jeg har ikke prøvet det." For at undgå en sådan fejl skal virksomhedens leder eller administrator være opmærksom på uddannelsessystemet for servicepersonale.

Det er vigtigt, at folk, der arbejder på en restaurant, kender menuen, kender sammensætningen af retterne og er i stand til at beskrive dem smukt. Salgets overordnede succes og en stigning i den gennemsnitlige check vil afhænge af den korrekte præsentation.

Udover dette er naturlighed vigtig. Hvis beskrivelsen af retter flyder over med tilnavnene "smuk", "storslået", "raffineret" osv., vil gæsten ikke være i stand til at forestille sig smagens magi. Det er bedst at bruge ord som "sart", "saftig", "forfriskende", "duftende". Det er denne præsentation, der sælger. Det er vigtigt, at besøgende nyder gastronomisk nydelse, lige fra kommunikation med personalet og slutter med et måltid.

Hvilke taktikker og teknikker bør undgås?

For at øge salget er det ikke nok bare at vide, hvordan man bruger de ovenfor beskrevne teknikker korrekt. Derudover bør du også undersøge, hvordan du ikke kan sælge mad og drikkevarer.

Nogle gange udvikler personalet kundeservicevaner, der ødelægger hele virksomhedens koncept. Den første og vigtigste er den for tidlige lukning af checken. Frygten for, at den besøgende vil gå uden at betale, tvinger tjenerne til at bringe regningen og opkræve betalingen så hurtigt som muligt.

Med psykologisksynspunkt, betragter gæsten sit besøg på etablissementet som afsluttet. Han er færdig med sit måltid og vil gerne mod udgangen. Men hvis en person for eksempel bestilte en varm ret og salater, kan han, når han er færdig med sine retter, også tænke på at spise dessert. Eller han kan købe en ekstra drink. Derfor, for ikke at gå glip af muligheden for at øge stillinger i checks, bør tjenere ikke bære regningen med det samme. Du skal bare nøje overvåge gæsterne, og hvis der er mistanke om, at en person måske ikke betaler for middagen, så er det bedre at informere lederen eller lederen om dette.

En anden fejl er frygten for at tilbyde dyre menupunkter. Ofte er tjenere bange for, at gæsten måske tænker noget som "De tilbyder mig de dyreste retter, så de vil bare tjene penge på mig." Der er en række gæster, der har råd til velsmagende og dyre måltider eller drikkevarer, og der er dem, der simpelthen er smigret over at indse, at de betragtes som velhavende (selvom de ikke tillader sig at være ekstra udgifter). Derfor er det værd at tilbyde stillinger af høj værdi uden frygt.

En anden taktik, en tjener bør undgå, er at nævne for mange retter. Du bør huske Sildebensteknikken, som gør det muligt at gøre kommunikationen med gæster kort, men konstruktiv. Hvis tjeneren fungerer som en "live menu", vil besøgende sandsynligvis bede ham om at gå og studere stillingerne på egen hånd. Derfor er det nødvendigt at koncentrere sig om nogle få retter, som tjeneren vil tilbyde gæsterne. Det vigtigste er, at de giver gæster lyst til at prøve dem.

Og mereen fejlagtig vedligeholdelsesteknik er overpåtrængning. Det skal huskes, at tjeneren er den person, der skal hjælpe gæsterne. Dog ikke formynder besøgende. Det er vigtigt at nøje overvåge, hvad der sker på gæstens bord, og bare være der eller i syne på det rigtige tidspunkt. Derudover bør du ikke pålægge besøgende mad eller drikkevarer. Det er nødvendigt at gå ud fra deres ønsker og præferencer. Det skal huskes, at vedholdenhed og besættelse kan ødelægge stemningen hos besøgende og efterfølgende institutionens mening.

Tip-forøgelsesteknik

Enhver tjener ved, at hvis han betjener en gæst godt, kan han regne med yderligere indtjening i form af drikkepenge til ham. Men det vigtigste her er at vinde over den besøgende.

Forskere har fundet ud af, at den sikreste måde i dette tilfælde er at gentage gæstens ord. Den psykologiske effekt af denne teknik er simpelthen fantastisk. Tjeneren skal kun lytte nøje til, hvad gæsten siger, og i hans vendinger er det passende at bruge de ord, der blev sagt af den besøgende.

Konklusion

Sullivans nik og andre salgsteknikker vil øge størrelsen af den gennemsnitlige check i institutionen. Det vigtigste er at mestre dem på en sådan måde, at deres anvendelse ser naturlig ud.

En restaurantchef kan selvstændigt gennemføre særlige træninger med personalet eller invitere specialister. Dette vil hjælpe med at træne tjenere til at sælge menupunkter, så gæsterne er tilfredse og ikke fortryder de brugte penge. at have trænetbartendere og tjenere til de vigtigste teknikere nævnt ovenfor, virksomheden har mulighed for at mere end fordoble salget.