2024 Forfatter: Howard Calhoun | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 10:22
Medarbejdere i enhver virksomhed, der er direkte relateret til fødevarer, skal nøje følge reglerne i råvareområdet. Dette vil forlænge produkternes holdbarhed betydeligt og ikke ødelægge dets kvalitet. Det er jo de færreste, der bliver glade, når de køber en kage med en udt alt lugt af røget pølse eller sild i butikken.
Retningslinjer for madplacering
Nærhed til varer betragtes som en af de vigtigste faktorer, der bestemmer betingelserne for opbevaring af fødevarer. Når du placerer varer, er det nødvendigt at være styret af principperne om effektivitet, sikkerhed og produktkompatibilitet. Varekvartersregler indebærer behovet for omhyggelig udvælgelse af produkter med identiske sorptionsegenskaber og lignende opbevaringsregimer. Så det er fuldstændig uacceptabelt at placere frosne produkter ved siden af kølede. Dette kan føre til, at den første vil afrime, og den anden tværtimod fryser. Udover,Det er strengt forbudt at opbevare våde og tørre varer i nærheden. Førstnævnte vil helt sikkert tørre ud og miste deres præsentation, mens sidstnævnte vil blive fugtig og udsat for mikrobiologisk forringelse.
Alle produkter kan også betinget opdeles i to grupper: sorbater (afgiver aromaer) og sorbenter (absorberer lugt). Smør er i stand til at absorbere lugten af fisk eller maling, sukker absorberer hurtigt "aromaerne" af dieselbrændstof, benzin og petroleum, og kaffe og te absorberes hurtigt af kosmetik og parfumeri. Hovedårsagen til, at produkter begynder at udstråle ukarakteristiske aromaer, er, at personalet ikke respekterer produktets nærhed i butikken eller lageret.
De mest almindelige produktplaceringsfejl
Desværre synder mange ansatte i cateringvirksomheder ved ikke at følge reglerne. Men produkternes nærhed er den vigtigste faktor, der bestemmer opbevaringsbetingelserne. En af de mest almindelige fejl er placeringen af færdige og råvarer i samme køleskab. I særlige tilfælde, i køkkener i små virksomheder med kun ét køleskab, er korttidsopbevaring af en daglig forsyning af mad på separate stativer eller hylder tilladt.
Desuden bliver forbuddet mod fælles opbevaring med andre produkter af produkter som bagegær, grøntsager, frugter, alle typer oste, pølser og is ofte overtrådt.
Hvad forårsager sådanne problemer?
De vigtigste årsager, der fører til det forkerte varekvarter for fødevarer, bør søges i de organisatoriske aspekter af virksomheden. Et af de vigtigste problemer kan betragtes som en forsyningsafbrydelse. Ikke alle cafeer overholder "først ind, først ud"-princippet, som indebærer brug af ingredienser i rækkefølgen af ankomst til lageret.
Det andet almindelige problem er den fuldstændige eller delvise mangel på forståelse af efterspørgslen. Kokkene på de fleste cateringvirksomheder begynder ofte om morgenen at tilberede mange af de retter, der præsenteres på menuen. Og så venter de på at blive købt. Samtidig tænker få af dem ikke kun på råvareområdet for produkter i offentlig catering, men også på hensigtsmæssigheden og den økonomiske rentabilitet af en sådan ordning.
Hvordan forebygger man sådanne problemer?
Hovedfokuset bør være på det rigtige råvarekvarter. Dette er også meget vigtigt, fordi få virksomheder har råd til at afsætte store arealer til lagerfaciliteter. Alle typer indkøbte ingredienser skal opbevares i deres originale beholdere. Det kan være dåser, tønder eller kasser. Hvis emballagen er beskadiget under transporten, skal den udskiftes med en ny. Manglende overholdelse af opbevaringsregler er fyldt med for tidlig fordærvelse af fødevarer.
Råvarekvarter i offentlig catering indebærer, at alle aktier skal kategoriseres. For at forlænge holdbarheden af produkter bør de opbevares i nærheden af den samme type ingredienser.
Krav til køleskabe og opbevaringsfaciliteter
For ikke at krænke råvarekvarteret skal etablissementet have mindst tre isolerede spisekammer:
- til opbevaring af grøntsager og frugter;
- for tørre produkter;
- kølerum til letfordærvelige ingredienser.
Alle spisekammer skal holdes helt rene. For at opretholde orden bør de rengøres regelmæssigt. Der må ikke være fremmede lugte i lokalerne. De skal være udstyret med et godt ventilationssystem. Temperaturen og luftfugtigheden, der skal opretholdes i spisekammeret, er direkte afhængig af typen af ingredienser, der opbevares der.
fordærvelige produkter anbefales at placeres i køleskab eller fryser, afhængigt af den forventede holdbarhed. Samtidig skal man ikke glemme, at hverken afkøling eller frysning fuldstændig kan ødelægge mikrober. Et af de groveste eksempler på, hvordan varenærheden krænkes, kan betragtes som opbevaring af kød og hakket kød på samme hylde, hvilket fører til overførsel af patogen mikroflora fra råvaren til det færdige produkt.
Hvordan opbevarer man frugt og grøntsager?
Som regel placeres de i tørre og godt ventilerede rum, hvor temperaturen nærmer sig 0 gr. For høje luftfugtighedsniveauer kan forårsage for tidlig fordærvelse af disse produkter. Som følge heraf kan der forekomme skimmelsvamp på dem ogtegn på forfald. I processen med langtidsopbevaring af grøntsager og frugter anbefales det regelmæssigt at kontrollere dem for fordærvede frugter.
Til opbevaring er det tilladt at bruge kasser eller voluminøse kurve, der placeres på et rent gulv eller specielle stativer. Syltede grøntsager overføres til tønder eller glas. Kartofler får lov at hælde i rene poser. Det er vigtigt at sikre, at der ikke er pludselige temperaturudsving i spisekammeret.
Hvordan opbevarer man dåsemad?
Der er ingen særlige krav til opbevaring af fabrikskonservering. Det er vigtigt at forstå, at de ikke bør placeres i nærheden af varmeapparater. Det er tilrådeligt at opbevare dem i et køligt mørkt rum, væk fra direkte sollys. Glem ikke, at juice, marmelade og sirupper, der opbevares ved for lav temperatur, hurtigt bliver kandiserede. Æsker med dåsemad i ulakerede blikbeholdere skal helst opbevares ved lave temperaturer. Ellers vil indholdet af glassene få en ubehagelig metallisk smag.
Hvordan opbevarer man halvfabrikata og færdigvarer?
For at kunne rumme produkter, der tilhører denne kategori, er det nødvendigt at anskaffe sig specielt køleudstyr. Desuden er det strengt forbudt at opbevare halvfabrikata i nærheden af færdigretter. Kategorien af særligt letfordærvelige produkter omfatter kød- og fiskehalvfabrikata, herunder hakket kød. Hvis opbevaringsbetingelserne overtrædes, begynder mikrober ret hurtigt at udvikle sig i dem.
Klarprodukter, der skal sælges i bouillon eller saucer, skal udsættes for yderligere femten minutters kogning. Usolgte retter opbevares i køleskabet i højst 12 timer. Før hver efterfølgende servering bør retten undersøges omhyggeligt. Derudover er kokken forpligtet til at prøve denne mad.
Hvordan opbevarer man tørre ingredienser i store mængder?
Først og fremmest skal du beslutte, hvad der er inkluderet i denne kategori. Tørre produkter omfatter sukker, korn, mel og pasta. Til deres opbevaring anbefales det at tildele et godt ventileret rum, hvor fugtighedsniveauet ikke overstiger 75%. Det mindste overskud af denne indikator er fyldt med skader på produkter.
Pakke, poser, glas- eller plastikglas med genlukkelige låg er ideelle til opbevaring af tørre bulkingredienser. De kan placeres på stativer eller specielle paller. Når du vælger et sted at opbevare disse produkter, skal du tage højde for, at de er i stand til godt at absorbere ikke kun fugt, men også lugte. Derfor er de forbudt at placere i umiddelbar nærhed af kaffe, te, fisk og kød. I mangel af et isoleret spisekammer til tørre bulkingredienser kan de opbevares i en hermetisk lukket beholder.
Hvordan opbevarer man smør og oste?
Næsten alle typer ost og smør bør ikke opbevares i køleskabet i mere end 15 dage. I modsætning til smør er oste forbudt at fryse, fordi de efter optøning mister deres præsentation. Begge produkter er meget absorberende.fremmede lugte, så de ikke kan placeres ved siden af fisk, kød og krydderurter. For sikkerhedsnet tilrådes det at pakke smør og ost ind i husholdningsfilm eller gemme sig i beholdere.
Anbefalede:
Offentlig catering som en af typerne af iværksætteraktivitet
På trods af det faktum, at catering faktisk ikke kun giver en betydelig, men, man kan sige, enorme indtægter, er denne type forretning kontraindiceret for begyndere. Medmindre der er en værdig mentor med tilstrækkelig erfaring på dette område. I andre tilfælde er det bedre at gøre noget andet og overlade catering til dem, der enten har erfaring eller ikke er bange for at risikere deres kapital
Sådan sparer du på mad uden at skade helbredet: måder og prøvemenu i en uge
Hvordan sparer du på mad uden at forårsage væsentlig skade på dit helbred? Dette problem bliver mere og mere påtrængende for flere og flere af vores landsmænd, som står over for et fald i realindkomsten og lave lønninger. Desuden sker alt dette på baggrund af en forholdsvis høj inflation og konstant stigende priser. I denne artikel vil vi fortælle dig, hvad der er måder at ikke gå i stykker med mad
Hønseavl: sund mad og indkomst
Hvad en fremtidig landmand skal vide for at kunne opdrætte høns derhjemme både for sig selv og til salg
Kommissionshandel. Regler for kommissionshandel med non-food produkter
Den Russiske Føderations lovgivning, der regulerer kommercielle forbindelser, giver butikker mulighed for at sælge varer gennem kommissionshandel. Hvad er dens funktioner?
Sund mad-franchise: butikker, caféer, levering af sund mad
Sund kost bliver mere og mere populær. Der dukker butikker op, hvis sortiment er naturlige produkter af høj kvalitet. De fleste af disse butikker samarbejder med gårde, som er hovedleverandørerne. Der er også en cafe, hvor besøgende tilbydes velsmagende og sund mad lavet af naturlige produkter
