Svinekroppe: skæring, udbening

2024 Forfatter: Howard Calhoun | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 10:22

Ikke alle, der har taget en gris med til slagtningen, ved, hvordan man slagter en svinekroppe. Dette er et meget beskidt og ubehageligt job, så selv den teoretiske undersøgelse af spørgsmålet udsættes konstant "til senere." Men når du stadig er nødt til at kassere afsky og studere dette spørgsmål så detaljeret som muligt. Jo bedre man kender teorien, jo færre problemer vil der opstå i praksis.

Typer af skæring

Til at begynde med er det værd at fortælle, hvordan opskæring og udbening af svinekroppe udføres i forskellige lande. Ikke alle ved, at mange lande har deres egne metoder til at udføre dette arbejde, afhængigt af hvilke typer kød der er mest værdsat i et bestemt område.

De mest populære er fire typer skæring:

• russisk,
• tysk,
• engelsk,
• amerikansk.

Hver af dem har visse nuancer - nogle er sværere i praksis, men de giver dig mulighed for at adskille kødet i grupper, afhængigt af priskategorien. Andre er tværtimod nemmere at lære og bruge, men giver dig samtidig ikke mulighed for at opnå den ønskede effekt.

DerforLad os kort tale om hver af disse nedskæringer.

Russisk skæring

Først og fremmest, lad os tale om den russiske udskæring af svinekroppe (se billedet nedenfor). Det er hende, der er mest populær i hele det postsovjetiske rum.

Svinekroppen er pænt opdelt i otte hoveddele.

1. Først og fremmest er dette bagskinkerne - fremragende kød, der kan hakkes, bruges som filet eller røges, få røgede skinker - måske en af de lækreste måder at tilberede denne del på.
2. Det næste stykke er bagsiden eller koteletten. Dette omfatter rygsøjlen og gruppen af muskler i dens umiddelbare nærhed. Relativt mørt, saftigt og blødt.
3. Zasheina er ifølge eksperter den bedste slags kød i svinekroppe og dermed den dyreste. Den største fordel er ømhed - en gris kan ikke løfte hovedet, som alle ved. Derfor belaster denne muskelgruppe næsten aldrig og er højt værdsat af gourmeter. Det samme kan siges om mørbraden i svinekroppen, den er placeret nær rygsøjlen i lænden. Hun spænder heller ikke op, mens hun er i live, hvilket holder hende blid.
4. Hakke, kinder og hoved kan betragtes som affald, men det er dem, en erfaren kok vil tilberede mange lækre retter af.
5. Skulder- eller skulderbladet er generelt et alsidigt kød, der kan tilberedes på en række forskellige måder: stege, koge, stuve, røge eller grille.
6. Brystdelen bruges norm alt til stegning - som ihele kødstykker og til tilberedning af hakkede frikadeller, oksekødstroganoff og andre retter.
7. Den midterste del af benene - foran og bagpå - er også kendt som skaftet. Bruges norm alt til madlavning - bouillonerne fra det er fremragende. Men dette kød er også velegnet til rygning, selvom det i dette tilfælde vil være lidt tørt og hårdt. Nogle eksperter anbefaler at bage dem hele og krydre dem med forskellige krydderier.
8. Ben er det sædvanlige råmateriale til at lave den mest rige og lækre skygge.

Som du kan se, er den korrekte udskæring af en svinekropp en ægte videnskab, som ikke kan læres hurtigt. Men tålmodighed, viden om teori og lidt praksis gør underværker!

tysk snit

Denne version af behandlingen af svinekroppe er kun lidt nemmere. Her er kødet også opdelt i otte dele, som hver tilhører en bestemt sort.

• Kotelet og lænden hører sammen med bagbenene til første klasse.
• Anden klasse er bryst, forskinke og forhvirvler.
• Hele abdominalområdet anses for at være tredje klasse.
• Endelig er den fjerde klasse hovedet sammen med kinder og ører og ben. Listen over retter, der kan tilberedes fra dem, er ikke for lang. Derfor hører dette kød til den laveste priskategori.

amerikansk snit

En interessant egenskab ved dette system er, at svinekroppen først skæres i to - langs rygraden i to lige store dele. Og først efteraf dette er hver halv slagtekrop opdelt i seks dele: skulderblad, ryg sammen med filet nær rygraden, skinke, side, skinke på forbenet, hoved.

Fordelen ved dette system er dets komparative enkelthed. Men sande gourmeter mener, at dette system ikke tillader kvalitativ opdeling af kød i passende grupper efter varianter, i modsætning til russisk og tysk.

Engelsk klip

Endelig er det engelske skæresystem det nemmeste. Først og fremmest fordi svinekød ikke er højt værdsat ved kysterne af tåget Albion - oksekød og lam foretrækkes her. Derfor, over slagtekroppen af grisen ikke pusle for længe.

Den er simpelthen skåret i fire dele: hovedet, forsiden (forbenene sammen med skulderen), midten (en del af rygsøjlen, ribbenene og maveområdet) og bagsiden (skinkerne med skaftet)).

Vi taler selvfølgelig ikke om opdelingen af kød efter klasse.

Hvilke værktøjer skal du bruge

Før du begynder at slagte og udbening af svinekroppe, skal du have det rigtige værktøj på lager - de bestemmer, hvor let arbejdet vil være, og hvor lang tid det vil tage at fuldføre det.

To meget skarpe knive - den ene med et kort blad, omkring 7 centimeter, og den anden med en længere, mindst 15 centimeter. Jo skarpere de er, jo nemmere er det at udføre arbejdet og jo mindre er risikoen for skader (fordi du ikke skal lægge for meget pres på kniven). Du skal også bruge en kokkekniv til at skære igennem tynde knogler og brusk. Endelig vil en særlig slagterøkse komme godt medmed et bredt blad eller en hacksav udstyret med et blad med fine tænder - for at klare tykke knogler.

Forberedelse af slagtekroppen til skæring

Hvis du allerede har modtaget en ren, behandlet slagtekrop, kan dette trin springes over. Ellers bliver du nødt til at gøre det selv.

Først og fremmest er det meget vigtigt at dræne blodet. Den nemmeste måde at gøre dette på er at skære halspulsåren og halsvenen over. Ideelt set bør dette gøres, når dyret stadig er i live, men bevidstløs - bedøvet af strøm eller et slag fra en forhammer. Så vil det bankende hjerte hurtigt dræne det meste af blodet fra kroppen. Den kan bruges til at lave blod, give til hunde eller simpelthen sænkes ned i jorden et sted, hvor en vandpyt ikke forstyrrer. Hvis dette ikke gøres, vil det bage i kødet, og det vil miste sin tiltrækningskraft.

Umiddelbart efter det bliver slagtekroppen svedet - til dette kan du bruge en gasbrænder, en blæselampe eller blot dække den med halm og sætte ild til den. Det næste trin er at rense huden fra brændte børster. Dette gøres med en kniv - snavset skrabes forsigtigt af og vaskes samtidig med en klud med varmt vand.

Kom godt i gang

Når det forberedende arbejde er afsluttet, kan du begynde at skære. Det vil være nemmere at arbejde med det, hvis indersiden og huden allerede er fjernet. Ellers skal du passe på ikke at beskadige tarmene.

Som regel er det første skridt at dissekere bughulen, hvorigennem tarmene fjernes. Indersiden af slagtekroppen tørres af med fugtige klude, men vaskes ikke - dette vil fremskyndeprocessen med at fordærve kød.

Så begynder klipningen. Først og fremmest adskilles grisens hoved. Klip halsen af. Fortsæt derefter til fjernelse af fedt. Forbenene skæres af ved leddet og skæres i et skulderblad og et skaft. Bagsiden er også skåret af - ejeren bestemmer, om den skal hakkes eller ej, alt efter hvordan han vil tilberede den.

Det sidste trin er at adskille bryst og lænd. Det resterende skelet, der består af rygsøjlen og ribbenene, hugges norm alt med en økse i stykker af passende størrelse.

Usædvanligt ungarsk snit

En interessant variation af kulinarisk udskæring af svinekroppe er meget brugt i Ungarn. Det er overflødigt at sige, at de lokale ved meget om godt svinekød. Selve det faktum, at de to begreber "kød" og "svinekød" lyder ens på ungarsk, siger meget. Derfor, selvom denne metode er ret usædvanlig, bør enhver kender lære om den.

Det bruges norm alt i tilfælde, hvor indersiden endnu ikke er fjernet fra slagtekroppen. Fordelen ved denne ungarske metode er, at indersiden forbliver intakt. Sådan en gener vil i det mindste føre til forurening af kødet, og i værste fald (hvis galdeblæren brister) vil en del af slagtekroppen blive fordærvet.

Til at begynde med skæres hovedet af fra slagtekroppen lagt på ryggen. Med en lang, skarp kniv kan du nemt skære halsen over og forsigtigt skære brusken af mellem hvirvlerne.

Det næste skridt er at fjerne bagbenene. Kødet dissekeres omhyggeligt, og knoglen adskilles med en kniv langs leddet. Her, hvordanallerede nævnt, skal skillevæggen beslutte, om de skal efterlades i deres oprindelige form, ved kun at hakke den nederste del af (f.eks. til tilberedning af en skinke) eller skære i led.

Forbenene fjernes på samme måde. Herefter er det kun selve slagtekroppen tilbage - jævnt og pænt, intet her vil forstyrre yderligere skæring.

Halsen skæres forsigtigt af - den bedste del af kødet, som straks skal lægges til side - til salg til en højere pris eller til at tilberede de lækreste retter.

Så skal du lave et snit langs ryggen - langs hele rygsøjlen - og så yderligere to parallelle - på siderne. Fedtet skæres forsigtigt og fjernes sammen med skindet. Udsat kød - koteletsektion - skæres af og fjernes straks. Huden skæres i maven og fjernes også fra siderne.

Når denne fase er forbi, er der kun en kiste fyldt med indvolde og lidt hud på maven. Det er kun tilbage at skære ribbenene på begge sider af rygsøjlen og fjerne det. Og kisten åbnes nemt, så du kan sortere det indre - hvad der er til madlavning (hjerte, nyrer, lever), og hvad der er til bortskaffelse.

Hvad er kødudbytte

Det er ret almindeligt at høre udtrykket kødudbytte. Det er ret nemt at installere det. For at gøre dette skal du veje to gange før slagtning og anden gang efter skæring. Det vil sige, at hele grisen selv vejes, og derefter kødet sammen med knoglerne, som kan sælges eller spises.

Nogle eksperter mener, at spiseligt indmad også bør vejes indmens andre foretrækker kun at tælle kød og ben.

På grund af dette er standarden for kødudbytte en helt anden - fra omkring 66 til 77 procent. Men ejeren af slagtekroppen har mulighed for selvstændigt at bestemme, hvilket vejesystem der passer ham bedst.

Konklusion

Vores artikel er ved at være slut. Nu er du meget bedre fortrolig med et så vanskeligt emne som at skære en svinekropp. Vi lærte om forskellige typer kødevaluering samt metoder til adskillelse. Dette vil helt sikkert være nyttigt i praksis.